Biz Türkler, oldum olası tarihin her sürecinde ekmeği yemeğe katık etmişiz. Bu belki de tarihten gelen bir alışkanlık sonucudur. Tarım ülkesi olmamız, bulunduğumuz yerlerde sebze ve hayvan yetiştirme koşullarının kısıtlı olmasından kaynaklanmış olabilir.
Bu genellememizi Konya için de söyleyebiliriz. Konya bir tarım kenti olduğu için ürettiği tarım ürünlerinin başında buğday gelir. Buğdaydan türlü yiyecek maddelerinin yanı sıra ekmeklik un da üretilir. Yakın zamana kadar her Konyalı evinde ekmeğini kendisi pişirir ya da pişirtirdi. Şehir içinde üç-beş fırın bulunurdu.
Konya evlerinde ekmek nadiren tandırlarda pişirilirdi. Konya tandırları yerden 80-90 santim yükseklikte bir seki altına gömülmüş, genelde testi ocaklarında Sille ve dolaylarında özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Tandırın ağzı gövdesine göre biraz daha dardı. Tandırın alt kısmında ' külle' denilen bir hava deliği bulunurdu. Tandır, evvela tandır çamurundan bir miktar ele alınarak elde kalın bir halat gibi sündürülerek şekillendirilir ve tandırın büyüklüğüne göre bir daire şeklinde serilir ve daha sonra çamurdan az miktarda alınarak önceki işlem tekrar yapılırdı. Bu iş tandır istenilen boya gelinceye kadar devam ettirilir. Sonra iskelet tandır, ıslak elle perdahlanarak düz yüzey haline getirilir ve bu işte bitikten sonra kalesi yani hava deliği keskin bir bıçakla açılırdı. Dayanıklılığının sağlanması için tandır, testilerin pişirildiği gibi hafifçe pişirilirdi. Bu pişirilen tandırlar şehir içinde belirli yerlerde satılmak üzere teşhir edilirdi. Müşteri tarafından alınan tandır bir araç aracılığıyla evine getirilir ve evin hayatı içinde mümkün mertebe bir örtme altındaki yerine gömülürdü.
Konya tandırında ekmek pişirileceği zaman genellikle tezek kullanılırdı. Tezekler yakılmak üzere tandırın ortasında bir biri üzerine çatılır ve ortasına kolay yansın diye ufak odun parçaları konularak çıra ile tutuşturulurdu. Tandırın duvarları tam olarak kızardıktan sonra harlı ateş külle örtülerek sıcaklık belirli bir düzeyde tutulduktan sonra bezeler 15-20 santim çapında 3-5 santim kalınlığında olmak üzere tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılırdı. Ekmek hamuru basılan yere tekrar hamur basılmaz ve tandıra basılan hamur tandır duvarından tandırın içine düşmüşse o tandır geri alınmaz orada pişmeye bırakılırdı. Konya' da bu şekilde pişen ekmeğe 'düşme' denilirdi.
Tandır ekmekleri mayalı hamurdan üretilir. Bu mayalı bezeleri üretme denilir. Tandır ekmekleri çok pişirilir. Bunun nedeni de hamurun içindeki suyun yok edilmesidir.
Yukarıda tarım kenti olan Konya'nın ana besin kaynağının buğday olduğundan bahsettik. Bu besin kaynaklarında ikinci sırayı 'et' almaktadır.
Konya'da etin bol olduğu mevsimler hariç diğer mevsimlerde yemeklerde çok az kullanılmaktadır. Kullanılan et ise güz mevsiminde kavurma olarak hazırlanmış etlerdir.
Genellikle yaz ve güz aylarında Konyalılar özel günlerde yaptıkları davetlerinde tandıra kuzu ve çebiç asarlardı. Çebiçler bir yaşını doldurmamış tiftik keçiler arasından seçilir.
Çebiç ve kuzu asma deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir.
Eskiden derisi çıkarılan çebiç veya kuzu serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceplere soğan ve sarımsak konularak bir tür terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu.
Tandır iyice kızdırıldıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırılarak başı dört ayağının arasına alınarak telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra kuzu veya çebiçin sırtı tandırın tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan önce bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırın tabanına ateş üzerine yerleştirilir. Bunun sebebi kuzunun veya çebiçin pişerken çıkarmış olduğu su ve yağın tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde bir pilav elde etmektir. Bu pilav pişen etle beraber yenilir. Kuzu veya çebiç tandıra asıldıktan sonra üzeri tandırın ağzından büyük bir kapakla kapatılır. Kapağın kenarları çamurla kapatılarak 1-3 saat süreyle et pişmesi için beklenir. Burada dikkat edilmesi gereken şey tandırın kapağından ve küllesinden hava almamasıdır.
Kuzu veya çebiç belirli bir süre geçtikten sonra tandırın ağzı açılarak çıkartılır. Bir tepsi içine konulur, ayaklarındaki teller koparılır ve servise hazır hale getirilmiş olur.
Konya adetinde; kuzu veya çebiç yer sofrasında, etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çatal ve bıçak kullanılması hiç adetten değildir. Çebiç veya kuzunun iyi piştiğini anlamak için eti salladığımızda, et ve kemik birbirinden ayrılmış olması yeterlidir.
Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda yeşillik, sütlü kuru soğan ve yanında da yağlı bir ayran bulunur. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü ile Hatunsaray divleği yenir.
Tandır çebiçi gerek Konya'mızda gerekse Konya dışında ününe kavuşmuştur. Birçok ozan " Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkında övgüler yazmıştır.
Kaynaklar:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
Konya Tandırı ve Çebiç
KONYA'DA YAZ YEMEKLERİ
Bahar yağmurlarının ardından bütün güzelliğiyle yaz mevsimine giriyoruz. Konya mutfağında, "yerli" sıra ,sıra sebze ve meyvelerin çıkmasıyla,bir şölen havası yaşanır. Bakla, kabak, fasulye,salatalık,domates,kıl biber,et kabağı özellikle patlıcanın pazarlarda boy göstermesi ile mutfaklarda lezzet doruğa ulaşır. Bir de bahçeniz varsa ve bu sebzeleri bahçenizden kopararak kullanırsanız elde edeceğiniz lezzet ikiye katlanır. Kim bahçeden kopardığı domates, salatalık, soğan, biber, birkaç dal maydanozla misler gibi rayihaya sahip bir salatanın tadını inkar edebilir? Ya da anında koparılarak hazırlanmış bir karışık kızartmanın veya patlıcanlı bütümetin , et kabağının lezzetine karşı durabilir?Arkasından yine bahçeden toplanmış Konya'nın dimnit üzümü veya Çumra'nın sel basan kavunu gelirse...
Kimse farkında olmasa da sadece yaz mevsiminde değil her mevsimde Konya bir mutfak cennetidir. Bu cennette yaşadığımız için şüküredelim ve bol bol Meram'a ve diğer mesire yerlerine giderek yazın tadını çıkaralım.
NEREDE NE YİYELİM
Madem ki yazdan ve Meramdan söz ettik gideceğimiz yer de yazı doya doya hissedebileceğimiz bir mekanı olsun. Aydın Çavuş tesislerinde buluşalım.
Aydın Çavuş tesisleri, Adil ve Hidayet onur kardeşler tarafından 1992 yılında açıldı. Konya'nın en güzel manzarasını veren tesis lokanta ve kafeterya bölümlerinden oluşmakta...Kafeterya bölümü ,Konya'yı yüksekten seyredebileceğiniz en güzel manzaraya sahip konumda...Restoranın arka bölümü ise yeşillikler içinde en dinlendirici atmosfere sahip.
Müessese Müdürü Hikmet İyierdem et lokantacılığında iddialıyız,diye söze başlıyor ve sadece besi olmayan erkek kuzu eti kullandıklarını ve etlerin sinirlerini aldıktan ve belirli bir süre dinlendirdikten sonra kullandıklarını belirtiyor. Her türlü ızgara, yazın fırın kebabının yanı sıra saç böreği, sacarası ,höşmerim revani ve diğer tatlılar da bulunuyor. Bu hanımlara özgü yiyecekler burada erkek ustalar tarafından hazırlanıyor... Izgaraların yanında verilen pilavın bulgur pilavı olması artı puan...Çünkü Konya bir buğday, bulgur şehridir.
En güzel şeylerden biri de kahve ikramının cezvelerle ve Koca ustaya özel hazırlattırılan mini lokumlarla yapılması...Ayrıca semaverle çay servisi de güzel bir hizmet..
Bu güzel tesise yakışmayan tek nokta lavaboların durumu...Biraz itina ve kağıt bulundurulması iyi olur. Bir de sac böreği, sacarası, höşmerim vb hanımların eline yakışan yiyecekler için hanım personel çalıştırılırsa daha iyi olur.
ADRES :
Aydın Çavuş Tavusbaba Orman İçi Aile Dinlenme Tesisleri Meram Bağları KONYA
Tel: 0-332-3252343-3250958
AYIN TARİFİ
Çoban Salatası
Bu salataya patlıcan söğürülüp kıyılarak ilave edilirse patlıcanlı domates salatası adını alır.
4 kişiden fazla
1 soğan
5 domates
1 salatalık
45 kıl biber
2 yk maydanoz ( yıkanmış,kıyılmış )
2 yk nane (yıkanmış, kıyılmış)
Üstüne:
1/4 sb zeytinyağı
1/4 sb sirke veya limon suyu
Yeterince tuz
Yapılışı:Soğanları ayıkla ,yıka,ince halka doğra. Tuz serp,35 dakika beklet, elle ovuştur, yıka, sık.
Domateslerin kabuk ve çekirdeklerini al, küçük doğra. Salatalığı soy,domateslerin büyüklüğünde doğra. Biberleri yıka ince kıy.
Salata tabağına önce soğanları,üzerine domatesleri,salatalıkları,biberleri ,nane ve maydanozu düzenle .Zeytinyağını sirke veya limon suyu ve tuzla çırp,salatanın üzerine gezdir, sofraya çıkar.