Güneşin yüzümüze karalar çaldığı mevsimi yaşıyoruz. Daha birkaç hafta öncesi, soğuğa sırt çevirip sobamızın ılık davetine icabet ediyorduk. Zaman öyle hızlı akıyor ki… Bu akışa aksi bir hareketle zaman çarkını tersine sardırıyorum. Bu geri sarış, yarım asra yaklaşan bir zaman öncesinde son buluyor.1960'lı yıllar… Konya ayazının ustura izlerini yüzlerinde taşıyan bizler, boz toprakların boz benizli çocukları, dört gözle Hızır günlerini beklerdik. O zamanlar, Amerika'yı Şahin Sineması'nın renkli sinemaskop, İstanbul'u Yeni Sinema'nın siyah beyaz film karelerinde tanımış bizlerin, ilme'l-yakîn iki egzotik coğrafyasından biri Meram, diğeri de Sille'ydi. Zira buralar, Konya'dan ibaret bir dünyanın yağmur ormanları kuşağıydı. Dahası buralar, suyu bardağın dışında görebileceğimiz nadir alanlardı. Hoş, demiryolunun hemen kenarından geçen kanal da vardı; lakin Şeker Fabrikasının atık sularını nakleden bu kanalın en berrak akışında bile içinde cıbıldadığımızda boz bulamaca bulanmış gibi olur, mırık kokusundan birkaç gün arınamazdık.Sevgili anacığımın beyin yıkama seansları kertesindeki “Aman oğlum su kenarlarından uzak dur, boğulursun.” uyarılarından çok, hangi çay veya kanalda sözüm ona- yüzersek yüzelim yüzümüz amelimizi ifşa ettiğinden, babam tarafından 'kaşağılanma' korkusuyla yüzme sefasından uzak durmaya çalışırdım.. Ama Meram'a yahut Sille'ye sade yüzmeye gidilmezdi ki… Buralara gitmekle atılmış olan taşın vurduğu ikinci kuş ta çağla çapuluydu. Zamanın bahçe sahiplerinin, bahçe duvarlarının üstlerine yanık yağ dökme gibi ilginç önlemleri dahi bizi hırsızlığımızdan caydıramazdı. Elimizin yüzümüzün, üstümüzün başımızın yer yer yanık yağa bulanmasına aldırış etmezdik. Çünkü mekanik toz temizleyiciler gibi Konya toprağı vardı nasıl olsa…O yıllarda Sille gerek kendi coğrafyasında gerekse Alaaddin Tepesi'nin kuzeydoğusuna düşen mahallelerde olanca canlılığıyla yaşardı. Titizlikleri, ahçılıkları ve “Mah canım!” lı sevecen ünlemleriyle Silleli teyzeler… Onlar sayesinde bol bol yiyebildiğimiz taptaze ya da kurutulmuş leziz balıklar… Kiliseleri, üst üste evleri, daracık taş döşeli sokakları, insan eseri mağaralarıyla Sille…Sevgili Ahmet Kuş ve İbrahim Dıvarcı'nın Feyzi Şimşek'le birlikte hazırladıkları “Sille Fotoğraf Albümü” bakın bizi nerelere aldı götürdü? Ancak, çıktığımız bu yolculuk öyle kolay kolay bitecek gibi de görünmüyor. Zira albümü oluşturan her bir fotoğraf, beynimizin zaman örümceğinin ağlarıyla kaplanmış dehlizlerindeki hatıra kırıntılarını onca yıldan sonra yeniden gün ışığı ile buluşturuyor. Bırakın tarihe, sanata belge sunmalarını, sade yaşattıkları nostaljiden dolayı bu sanatçılarımız alınlarından öpülmeli, Selçuklu Belediyesi kutlanmalı.Elbette ötesi de var…Her bir fotoğrafta, sıradan bir coğrafya, alelade bir yapı, basit bir yapı elemanı diye önemsemediğimiz ortam ve objelerde, Yüce Yaratıcı'nın harikulâde sanatı ile O'ndan beslenen kullarının hayranlık uyandıran maharetini açığa çıkarmışlar. Zaten sanatçıyı sıradan insanlardan ayıran da bu haslet değil mi? İnsan güruhunun fark edemediği nüans ve detaylardaki güzellikleri bir bir avlayarak estetiği açığa çıkarmak… İşte, bu gez, göz, arpacığın mükemmel uyumuyla çekilen resimler, fotoğraf enstantaneleri olmaktan çıkıp empresyonist tablolara dönüşüvermişler.Bu albüm üzerine daha pek çok güzel lâkırdılar edilebilir. Ancak Sille gibi sıra dışı bir tarih ve coğrafya, “Sille Fotoğraf Albümü” gibi olağanüstü bir atlas varken ağız ve kalemden çok göz ve gözlüğe ihtiyaç olmalı değil mi?..Anlaşılan, “Şu Sille'den gece geçtim görmedim” hayıflanması, bundan böyle bu ünlü Sille türküsünün esprisi sınırları içinde yaşamaya mahkum olacak. Zira ben, biricik Sille'mizden bu kez, elimde bir “Sille Fotoğraf Albümü” ile geçtim. Tabiatıyla hep bakıp da görmediğim Sille'yi yeniden tanıdım/yaşadım.
Konya Tandırı ve Çebiç
Biz Türkler, oldum olası tarihin her sürecinde ekmeği yemeğe katık etmişiz. Bu belki de tarihten gelen bir alışkanlık sonucudur. Tarım ülkesi olmamız, bulunduğumuz yerlerde sebze ve hayvan yetiştirme koşullarının kısıtlı olmasından kaynaklanmış olabilir.
Bu genellememizi Konya için de söyleyebiliriz. Konya bir tarım kenti olduğu için ürettiği tarım ürünlerinin başında buğday gelir. Buğdaydan türlü yiyecek maddelerinin yanı sıra ekmeklik un da üretilir. Yakın zamana kadar her Konyalı evinde ekmeğini kendisi pişirir ya da pişirtirdi. Şehir içinde üç-beş fırın bulunurdu.
Konya evlerinde ekmek nadiren tandırlarda pişirilirdi. Konya tandırları yerden 80-90 santim yükseklikte bir seki altına gömülmüş, genelde testi ocaklarında Sille ve dolaylarında özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Tandırın ağzı gövdesine göre biraz daha dardı. Tandırın alt kısmında ' külle' denilen bir hava deliği bulunurdu. Tandır, evvela tandır çamurundan bir miktar ele alınarak elde kalın bir halat gibi sündürülerek şekillendirilir ve tandırın büyüklüğüne göre bir daire şeklinde serilir ve daha sonra çamurdan az miktarda alınarak önceki işlem tekrar yapılırdı. Bu iş tandır istenilen boya gelinceye kadar devam ettirilir. Sonra iskelet tandır, ıslak elle perdahlanarak düz yüzey haline getirilir ve bu işte bitikten sonra kalesi yani hava deliği keskin bir bıçakla açılırdı. Dayanıklılığının sağlanması için tandır, testilerin pişirildiği gibi hafifçe pişirilirdi. Bu pişirilen tandırlar şehir içinde belirli yerlerde satılmak üzere teşhir edilirdi. Müşteri tarafından alınan tandır bir araç aracılığıyla evine getirilir ve evin hayatı içinde mümkün mertebe bir örtme altındaki yerine gömülürdü.
Konya tandırında ekmek pişirileceği zaman genellikle tezek kullanılırdı. Tezekler yakılmak üzere tandırın ortasında bir biri üzerine çatılır ve ortasına kolay yansın diye ufak odun parçaları konularak çıra ile tutuşturulurdu. Tandırın duvarları tam olarak kızardıktan sonra harlı ateş külle örtülerek sıcaklık belirli bir düzeyde tutulduktan sonra bezeler 15-20 santim çapında 3-5 santim kalınlığında olmak üzere tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılırdı. Ekmek hamuru basılan yere tekrar hamur basılmaz ve tandıra basılan hamur tandır duvarından tandırın içine düşmüşse o tandır geri alınmaz orada pişmeye bırakılırdı. Konya' da bu şekilde pişen ekmeğe 'düşme' denilirdi.
Tandır ekmekleri mayalı hamurdan üretilir. Bu mayalı bezeleri üretme denilir. Tandır ekmekleri çok pişirilir. Bunun nedeni de hamurun içindeki suyun yok edilmesidir.
Yukarıda tarım kenti olan Konya'nın ana besin kaynağının buğday olduğundan bahsettik. Bu besin kaynaklarında ikinci sırayı 'et' almaktadır.
Konya'da etin bol olduğu mevsimler hariç diğer mevsimlerde yemeklerde çok az kullanılmaktadır. Kullanılan et ise güz mevsiminde kavurma olarak hazırlanmış etlerdir.
Genellikle yaz ve güz aylarında Konyalılar özel günlerde yaptıkları davetlerinde tandıra kuzu ve çebiç asarlardı. Çebiçler bir yaşını doldurmamış tiftik keçiler arasından seçilir.
Çebiç ve kuzu asma deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir.
Eskiden derisi çıkarılan çebiç veya kuzu serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceplere soğan ve sarımsak konularak bir tür terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu.
Tandır iyice kızdırıldıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırılarak başı dört ayağının arasına alınarak telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra kuzu veya çebiçin sırtı tandırın tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan önce bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırın tabanına ateş üzerine yerleştirilir. Bunun sebebi kuzunun veya çebiçin pişerken çıkarmış olduğu su ve yağın tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde bir pilav elde etmektir. Bu pilav pişen etle beraber yenilir. Kuzu veya çebiç tandıra asıldıktan sonra üzeri tandırın ağzından büyük bir kapakla kapatılır. Kapağın kenarları çamurla kapatılarak 1-3 saat süreyle et pişmesi için beklenir. Burada dikkat edilmesi gereken şey tandırın kapağından ve küllesinden hava almamasıdır.
Kuzu veya çebiç belirli bir süre geçtikten sonra tandırın ağzı açılarak çıkartılır. Bir tepsi içine konulur, ayaklarındaki teller koparılır ve servise hazır hale getirilmiş olur.
Konya adetinde; kuzu veya çebiç yer sofrasında, etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çatal ve bıçak kullanılması hiç adetten değildir. Çebiç veya kuzunun iyi piştiğini anlamak için eti salladığımızda, et ve kemik birbirinden ayrılmış olması yeterlidir.
Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda yeşillik, sütlü kuru soğan ve yanında da yağlı bir ayran bulunur. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü ile Hatunsaray divleği yenir.
Tandır çebiçi gerek Konya'mızda gerekse Konya dışında ününe kavuşmuştur. Birçok ozan " Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkında övgüler yazmıştır.
Kaynaklar:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68