Temel gıda maddelerinden et, Türklerin milli yiyeceklerinden birisidir. Böyle olmakla beraber et, her yörenin kendisine göre pişirme tekniği ve farklı sunuş şekilleri ile karşımıza çıkmaktadır. Et; bazı sebze yemeklerinde bir katkı maddesi olarak kullanıldığı gibi, yalnızca kendi başına da yemek olabilmektedir. Et bazı bölgelerimizde büryan kebabı, bazılarında tandır, döner tava şiş kebabı olarak aç karınları doyurmaktadır.
Yukarıda türlerini açıkladığımız kebaplar genellikle evlerin dışında özel kebapçı dükkanlarında yapılmaktadır.
Konya fırın kebabı ise bu türlerin dışında kendine özgü tadı ve çeşnisi olup daha özel bir teknikle pişirilmektedir.
Fırın kebabının geçmişini anlatırken saptayabildiğimiz en eski tarih; yaşadığımız yüzyılın başlarıdır. Fırın kebabının daha önce yapılıp yapılmadığı konusunda hiçbir bilgiye sahip değiliz.
En eski fırın kebapçısı; ustaların ustası Arif Usta'dır. Kendisi soyadı kanununda Kebab soyadını almıştır.
Arif Usta'nın ilk dükkanı şimdilerde yıkılan Başarılı Çarşısı' nın karşısında bulunan, sonraları simitçi fırını olan yerde idi. Bu kebapçı fırını daha sonraları Kapı Camisi'nin karşısında bulunan Çarıkçılar içine taşındı. Uzun yıllar dükkan faaliyet gösterdi.
Arif Usta'dan sonra, Konya'nın bir başka fırın kebapçısı da 1885 doğumlu kebapçı Hacı Şükrü Usta'dır. Kendisi Arif Usta'nın yanında yetişmiş, 1906 yılından 1949 yılına kadar burada çalışmıştır. Vefatından sonra yeğeni ve damadı Ali Şengönül bayrağı devralmıştır. Bu tarihi kebapçı dükkanı daha sonraları 1987 yılında Cem Sultan Mahallesi'ndeki Vatan Caddesi'ne taşınmıştır. Bu defa Ali Şengönül'ün oğlu Şükrü Şengönül üçüncü kuşak olarak bayrağı devralmıştır. Yüz yıllık tarihi olan bu iş ocağını, kebabının kalite ve özelliklerine en ufak bir zarar vermeden günün koşullarına uygun modern bir şekilde yürütmektedir. Kebapçı Hacı Şükrü Usta da Arif Usta gibi birçok kebapçı ustası yetiştirmiştir. Bunların arasında Gazyağcı Usta ile Ahmet Yarasa Usta'yı sayabiliriz.
Fırın Kebabının Yapılışı ve Özelliği
Fırın kebabı yalnızca mevsimine göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Koyun veya kuzu eti pişmeden bir gün önce kasaplardan temin edilerek kebapçı dükkanına getirilir. Kebap olarak parça etler hazırlanır. Ertesi gün satılacak kebaplık et geceden fırına salınır. En kaliteli fırın kebabı erkek koyun etinden yapılan kebaptır. İyi çalışan bir kebapçı dükkanında 30 gövde et işlenir. Her gövdeden sadece ön kollar ve kaburga kısmından et seçilir. Butlardan kesinlikle fırın kebabı olmaz. Bir koyundan ortalama olarak 10-15 kg kebaplık et çıkar. Kebaplık etler büyük bir bakır leğene döşenir. Büyük leğenler gece saat 5 te fırına salınır. Ete göre 6-7 saat pişirilir. İçine hiçbir katkı maddesi katılmadan, et kendi saldığı suyla haşlanır. Bu işlem bittikten sonra etin leğene biriken kendi yağında kızartılır. Leğendeki etler sadece alttan üste aktarılırlar. Saat 9'da fırın koltuğuna alınır yavaş yavaş pişirilerek saat 11'de servise hazırlanır.
3 kilo kebaplık etten 1 kilo fırın kebabı çıkar. Fırınlarda meşe odunu yakılır. Kebap tartıyla satılır. Tek porsiyon 100 gr dır. Kebaplar pidelerin arasına konularak servis yapılır. Fırın kebabının yanında bir baş kuru soğan konulması kaçınılmazdır. İsteyene ayran dahi verilir. Kebap el ile yenilir. Eski kebapçı ustaları çatal bıçak isteyen müşterilere naz ile verirlerdi. Çünkü ustalar; çatal bıçakla yenilen kebabın "dadının kaçacağına" inanırlardı. Besi hayvanlarından yapılan kebaplar genellikle yağlı çıkar. Yabancılar; yağsız kebabı, Konyalılar, orta yağlı kebabı tercih ederler.
Yaptığımız araştırmalar bir oturuşta bir buçuk kilo kebap yiyebilen müşterilerin bulunduğu, saptanmıştır. Eski kebapçılardan Arif Usta ile Hacı Şükrü Usta'nın fırın kebabı dükkanlarında sabahları poğaça pişirilerek satılırmış. Eskiden ve bugün bazı fırın kebap dükkanlarında sadece öğle servisi yapılmaktadır.
KURU KABAK, PATLICAN SARMASI
MALZEMELER
-2 dizi kabak veya patlıcan kurusu
-1/2 çay bardağı düğü (ince bulgur)
-1 kg orta yağlı kıyma
-1 çay bardağı pirinç
-1 yemek kaşığı domates salçası veya 2 domates (ince doğranmış)
-1 kahve fincanı su
-2 baş soğan
-1 er tatlı kaşığı tuz, karabiber, kırmızıbiber
-1 limonun suyu
-2 bardak et suyu
YAPILIŞI
Kuru kabak veya patlıcan geceden ıslatılır. Sıcak suda haşlanır. Diğer taraftan kıyma, ince doğranmış soğan, pirinç, düğü, tuz, baharat, salça ve su ile iyice yoğrulur. Hazırlanan iç kabak veya patlıcan dilimlerine uzunlamasına konup rulo şeklinde sarılır. Yapılan rulolar derin bir kabın içine yan yana dizilir. Bir yemek kaşığı salça iki yemek kaşığı yağda kızartılıp iki bardak et suyu da ilave edilerek kabakların veya patlıcanların üzerine dökülerek 40 dakika pişirilir. Yoğurtla servis yapılır.
Kaynaklar:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
2- ES Selçuk, Konya Yemekleri, Konya, 1966
Furun (Fırın) Kebabı ve Konya' daki geçmişi
Konya Tandırı ve Çebiç
Biz Türkler, oldum olası tarihin her sürecinde ekmeği yemeğe katık etmişiz. Bu belki de tarihten gelen bir alışkanlık sonucudur. Tarım ülkesi olmamız, bulunduğumuz yerlerde sebze ve hayvan yetiştirme koşullarının kısıtlı olmasından kaynaklanmış olabilir.
Bu genellememizi Konya için de söyleyebiliriz. Konya bir tarım kenti olduğu için ürettiği tarım ürünlerinin başında buğday gelir. Buğdaydan türlü yiyecek maddelerinin yanı sıra ekmeklik un da üretilir. Yakın zamana kadar her Konyalı evinde ekmeğini kendisi pişirir ya da pişirtirdi. Şehir içinde üç-beş fırın bulunurdu.
Konya evlerinde ekmek nadiren tandırlarda pişirilirdi. Konya tandırları yerden 80-90 santim yükseklikte bir seki altına gömülmüş, genelde testi ocaklarında Sille ve dolaylarında özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Tandırın ağzı gövdesine göre biraz daha dardı. Tandırın alt kısmında ' külle' denilen bir hava deliği bulunurdu. Tandır, evvela tandır çamurundan bir miktar ele alınarak elde kalın bir halat gibi sündürülerek şekillendirilir ve tandırın büyüklüğüne göre bir daire şeklinde serilir ve daha sonra çamurdan az miktarda alınarak önceki işlem tekrar yapılırdı. Bu iş tandır istenilen boya gelinceye kadar devam ettirilir. Sonra iskelet tandır, ıslak elle perdahlanarak düz yüzey haline getirilir ve bu işte bitikten sonra kalesi yani hava deliği keskin bir bıçakla açılırdı. Dayanıklılığının sağlanması için tandır, testilerin pişirildiği gibi hafifçe pişirilirdi. Bu pişirilen tandırlar şehir içinde belirli yerlerde satılmak üzere teşhir edilirdi. Müşteri tarafından alınan tandır bir araç aracılığıyla evine getirilir ve evin hayatı içinde mümkün mertebe bir örtme altındaki yerine gömülürdü.
Konya tandırında ekmek pişirileceği zaman genellikle tezek kullanılırdı. Tezekler yakılmak üzere tandırın ortasında bir biri üzerine çatılır ve ortasına kolay yansın diye ufak odun parçaları konularak çıra ile tutuşturulurdu. Tandırın duvarları tam olarak kızardıktan sonra harlı ateş külle örtülerek sıcaklık belirli bir düzeyde tutulduktan sonra bezeler 15-20 santim çapında 3-5 santim kalınlığında olmak üzere tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılırdı. Ekmek hamuru basılan yere tekrar hamur basılmaz ve tandıra basılan hamur tandır duvarından tandırın içine düşmüşse o tandır geri alınmaz orada pişmeye bırakılırdı. Konya' da bu şekilde pişen ekmeğe 'düşme' denilirdi.
Tandır ekmekleri mayalı hamurdan üretilir. Bu mayalı bezeleri üretme denilir. Tandır ekmekleri çok pişirilir. Bunun nedeni de hamurun içindeki suyun yok edilmesidir.
Yukarıda tarım kenti olan Konya'nın ana besin kaynağının buğday olduğundan bahsettik. Bu besin kaynaklarında ikinci sırayı 'et' almaktadır.
Konya'da etin bol olduğu mevsimler hariç diğer mevsimlerde yemeklerde çok az kullanılmaktadır. Kullanılan et ise güz mevsiminde kavurma olarak hazırlanmış etlerdir.
Genellikle yaz ve güz aylarında Konyalılar özel günlerde yaptıkları davetlerinde tandıra kuzu ve çebiç asarlardı. Çebiçler bir yaşını doldurmamış tiftik keçiler arasından seçilir.
Çebiç ve kuzu asma deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir.
Eskiden derisi çıkarılan çebiç veya kuzu serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceplere soğan ve sarımsak konularak bir tür terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu.
Tandır iyice kızdırıldıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırılarak başı dört ayağının arasına alınarak telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra kuzu veya çebiçin sırtı tandırın tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan önce bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırın tabanına ateş üzerine yerleştirilir. Bunun sebebi kuzunun veya çebiçin pişerken çıkarmış olduğu su ve yağın tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde bir pilav elde etmektir. Bu pilav pişen etle beraber yenilir. Kuzu veya çebiç tandıra asıldıktan sonra üzeri tandırın ağzından büyük bir kapakla kapatılır. Kapağın kenarları çamurla kapatılarak 1-3 saat süreyle et pişmesi için beklenir. Burada dikkat edilmesi gereken şey tandırın kapağından ve küllesinden hava almamasıdır.
Kuzu veya çebiç belirli bir süre geçtikten sonra tandırın ağzı açılarak çıkartılır. Bir tepsi içine konulur, ayaklarındaki teller koparılır ve servise hazır hale getirilmiş olur.
Konya adetinde; kuzu veya çebiç yer sofrasında, etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çatal ve bıçak kullanılması hiç adetten değildir. Çebiç veya kuzunun iyi piştiğini anlamak için eti salladığımızda, et ve kemik birbirinden ayrılmış olması yeterlidir.
Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda yeşillik, sütlü kuru soğan ve yanında da yağlı bir ayran bulunur. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü ile Hatunsaray divleği yenir.
Tandır çebiçi gerek Konya'mızda gerekse Konya dışında ününe kavuşmuştur. Birçok ozan " Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkında övgüler yazmıştır.
Kaynaklar:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
Konya'da ev hanımlarının yaptığı Tandır Yemekleri
50-60 yıl öncesinin Konya'sında, becerikli Konya hanımlarının yetenekleriyle pişirdikleri tandır yemeklerinin bir çoğu günümüze kadar gelmiştir. Konya hanımları, birer ev ekonomisi uzmanı gibi, kendi gayretleri ve çabalarıyla yaptıkları faydalı işlerle evin gelirlerine yardımcı olurlar. Evin reisi erkek hammadde sağlar, evin hanımı da bu hammaddelerden ürettikleri türlü yiyecek ve giyecekleri evin diğer bireylerinin faydasına sunar. Hatta bazı evlerde elde edilen üretim fazlası da satış için pazara sunulur ve pazardan elde edilen gelirler ile de diğer noksanlar sağlanır.
Bu çark yüzyıllar boyunca Konya'da hep böyle dönmüştür.
Konyalı hanımlar eskilerin deyimiyle müdebbir (tedbirli) mücerreb (deneyimli) ve muallim (öğretmendir). Evet tedbirlidir, evinde kendi ürettiği yiyecek maddeleriyle haberli olsun habersiz olsun yüz kişi ağırlayabilir. Evinde her zaman yiyecek maddeleri yedekte bulunur. Deneyimlidir, çeşitli zamanlarda yapmış oldukları deneyimlerle, Konya yemeklerini nefaset ve kalite yönünden standart hale sokmuşlar ve misafirlerine bu yemekleri sunarken kalite yönünden hiçbir kuşkuları olmayacaktır.
Evet öğretmendirler. Öğrendiklerini evin kızlarına gelinlerine aktarır ve bunların ileride kuracakları yuvalarında aynı hizmetleri devam ettirebilmelerini sağlamış olurlar.
Bilindiği üzere Konya'da evlerdeki nüfus oranına göre haftada bir veya iki haftada bir tandır ekmeği pişirilir. Eskiden, bugün olduğu gibi her köşe başında çarşı ekmeği satan fırıncı dükkânları bulunmuyordu. Herkes kendi ekmeğini kendisi pişiriyordu.
Tandırda, tandır ekmeğinin arkası alındıktan sonra, evin hanımı tandırda kalan ateşin boşa yanmasına gönlü razı olmadığından, bunu da değerlendirme yönüne giderdi, yukarıda saydığımız olumlu özelliklerin yanına muktesit olduğunu da (tutumlu) eklemek gerekecektir.
Konyalı hanım bir çöpün boşa gitmesine razı olmaz.
Eski Konya evlerinde mutfak araç ve gereçlerinin yanında ağzı geniş çölmekler (çömlekler) de kullanılırdı. Bu çömleklerde börek, pilav vs. hariç her türlü yemek pişirilebiliyordu...
İşte böyle bir tandır gününde evdeki mevcut malzemeye göre veya ev horantasının canının istediği bir yemek mutlaka pişirilirdi. Pişirilen bu yemeklerinin başında TANDIR ÇORBASI yer alırdı. Çömleğin içine yağı ve tuzu yanında evde bulunan taneli kuru sebzeler katılır ve yeteri kadar su ilave edildikten sonra çömlek tandırın içine gömülür, çömleğin etrafına tandır içinde yanmaya devam eden tezekler çatılırdı. Ayrıca çömleğin ağzı esgi (eski) bir çapıt (bez)parçasıyla örtülür ve çömleğin boğazına iple bağlanır ve ilim ilim pişmek üzere bırakılırdı. İlik gibi olan çorba akşam namazından sonra yenilmek üzere sofraya getirilir ve evin horantası tarafından gaşık çalınarak yenilirdi.
Burada dikkat edilecek husus tandırın küllesinin (hava deliğinin) bir bez aracılığı ile iyi kapatılmasıydı. Eğer tandır hava alırsa çorba hiçbir şekilde pişmezdi. Tandırda pişirilen kuru fasulye ve nohuda ölmeğe konulan yağ, tuz, soğan vs. yanında kışın mutlaka evde hazır bulunan gölgede kurutulmuş etli kemikte katılırdı. Etki kemikler güzün kavurma yapılırken özellikle bu tür yemeklere kullanılmak üzere kurutulur. Ve gerektiği zamanlarda kullanılırdı.
Sakatat türlerinden işkembe, kelle ve paça da temizlendikten sonra parçalara ayrılarak ayrı ayrı çömleğe konur tandırda pişirilirdi. İşkembeler iriiri parçalara ayrılarak yağıyla tuzuyla biberiyle yahni olarak pişirilirdi. Bunlar yenilirken tadına doyulmazdı, bu kadar tandır yemeğinin yanında bir de galender işi tatlı tarifi yaparak konumuzu noktalayalım.
Bilindiği üzere Höşmerim sadeyağı, un, şeker veya balla yapılarak pişirilirdi. Höşmerimin pişiriliş tarzı konumuz dışında, bunun yerine GIGIRDAKLI HÖŞMERİMİ tarif edelim. Bu tatlını tarifini Araplarının Takkeci Sokağı' nda Sayın Hasan Elma tarif etmiştir.
KIKIRDAKLI HOŞMERİM:
Bazı fakir aileler höşmerimi sade yağ yerine kuyruk kıkırdağı ile yapardı. Eskiden yemeklerde kuyruk yağı kullanılırdı. Kuyruk ateşte sızdırılarak çömleklerle basılırdı.Kuyruğun içinden çıkan kıkırdak da kızartılarak yenilmek üzere bir kenara ayrılırdı. Bazı fakir aileler höşmerim yaparken kıkırdakları döğerek un haline getirir ve un ile karıştırarak ateşte pişirilir ve ateşten indirdikten sonra üzerine bal veya pekmez dökerek yerdi. İşte buna halk arasında Kıkırdaklı Höşmerim derlerdi.
Kaynak:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
Konya'nın Belirli Gün Yemekleri
Belirli günden maksat; eskiden her Konya evinde geleneksel olarak yapılan ve yüzyıllar boyunca devam ettirilen yılın veya haftanın, özellikle Pazar günleri pişirtilen yemek türünden olmayan yiyeceklerden yenilmesi olayıdır.
Güz aylarında etlik yapılırken kavurma leğenine salınarak pişirilen EKMEK SALMASI'nı örnek olarak gösterebiliriz. Dilimlere ayrılan Tandır ekmeğe kavurma leğenindeki et yağın içinde yumuşatılarak üzerine ayrıca leğenden alınan kuş başı etler döşenerek ev halkına ve konu-komşuya sunulur.
Eğer evin sahibi inekli-danalı bir kimse ise, evde yapılmış ve süzdürülmüş torba yoğurdundan yapılmış bir tas ayran veya bir baş soğan ekmek salmasın hazmedilmesine yardımcı olurdu...
Eğer haftanın diğer başka bir gününde tandır yakılmışsa,tandır ekmeğinin arkası alındıktan sonra evde küflü peynir, kavurma, kıyma ve soğan ile hazırlanmış içler, Tandır ekmeği hamurundan arta kalan hamurların içine döşenerek tandırda pişirilirdi. Pişirilen bu içli ekmeklere de TANDIR BÖREĞİ adı verilirdi. Börekler tandırdan çıkarıldıktan sonra sıcağına sade yağla yağlanarak yenilirdi.
Konya geleneğinde Pazar günlerinin ayrı bir yeri vardır. Pazar günleri aile bireylerinden baba evinin dışında oturanları varsa onlarda çağırılarak hep biri arada ÇARŞI BÖREĞİ yemenin zamanıdır. Evin hanımı erkenden kalkarak o gün hangi türden çarşı böreği pişirtecekse onun için hazırlanırdı.
Yeri gelmişken biraz da çarşı böreği içlerinden bahsedelim.börekli içlerin başında küflü peynir gelir. Konya'da ineği danası olanlar kendi peynirlerini kendileri hazırlar ve tulumba basardı. Ve bu tulum peynirleri nemli bir yere konularak alacalı bir şekilde küflendirilirdi. İneği olmayanlar ise küflü peyniri çarşıdaki Kadınlar Pazarı'ndan sağlardı.
İşte hangi yollardan sağlanırsa sağlansın bu peynirler hafif bir suda ıslatılır içerisine biraz da soğan doğranarak hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıymalı çarşı böreği istemişse, kıyma küpünden kıyma kazınarak bununla iç hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıkırdaklı çarşı böreği istemişse, kuyruk yağı sızdırılırken elde edilmiş ve kavrulmuş kıkırdaklardan iç hazırlanarak çarşı böreği pişirtilirdi... Bir diğer çarşı böreği içi de BİCİ KIYMASI adı verilen kıymadan hazırlanan çarşı böreği içiydi.
Bici kıyması, güzün etlik yapılırken kesilen hayvanın sakatatının kıyılarak kuş başı haline getirilip kavrularak kalıplanmasından elde edilirdi. Kıymanın içinde hayvanın ciğeri, bağırsağı, dili, işkembesi vs. bulunurdu. İşte çarşı böreği yapılacağı gün istenirse bici kıymasından da bir parça kazınarak iç hazırlanırdı.
İçler evin yini yetme çocuğu varsa onlar tarafından, yoksa evin babası tarafından çarşı fırınlarına bir bohçaya sarılan börek tepsisi ile pişirilmek üzere götürülürdü.
Eğer çarşı fırını eve yakınsa elden, fırın uzak ise evde bulunan velespite (bisiklete) binilerek gidilirdi. Zira şehrin belirli yerlerinde çarşı fırını bulunuyordu. Evi uzak olanların çarşı böreğini sıcak sıcak yiyebilmesi için hızlı hareket etmesi gerekiyordu.
50-60 yıl öncesinde Konya'sındaki çarşı fırınlarının bazısının semtlere göre dağılımı şöyledir:
Hacı Hasan Başında Gavur Mahallesinde Türbe önünde Kayıklı kahvenin civarında. Keçeciler içinde,Mahkeme Hamamı'nın bitişiğinde olmak üzere 8-10 çarşı fırını bulunuyordu.
Söz konusu ettiğimiz fırınlarda pişirilen çarşı börekleri en seri bir şekilde eve iletilirdi. Evin hanımı dışarıda pişirilen çarşı böreğini beklerken bir yandan da böreği yağlamak üzere yağ küpünden çıkardığı sade yağı bir tava veya tencerede eriterek hazırlardı. Gelen böreklerin üzeri hazırlanan bu sade yağ ile iyice yağlanırdı. Yağı çok seven bazıları ayrıca böreği yağa batırarak yerdi. Konya'da meşhur sözdür, "Böreğin yağı ağzımızın kenarından şöle akmadıkça ben börek yidim demem" derlerdi.
Böreğin yanında güzün dimnit üzümü ile Hatunsaray veya Selbasan divleği, kışın turşu, çarşı helvası veya böreğin uçlarını batırarak emek için pekmezle karılmış tahan mutlaka bulundurulurdu.
Kaynak:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.101-103