Furun (Fırın) Kebabı ve Konya' daki geçmişi

Temel gıda maddelerinden et, Türklerin milli yiyeceklerinden birisidir. Böyle olmakla beraber et, her yörenin kendisine göre pişirme tekniği ve farklı sunuş şekilleri ile karşımıza çıkmaktadır. Et; bazı sebze yemeklerinde bir katkı maddesi olarak kullanıldığı gibi, yalnızca kendi başına da yemek olabilmektedir. Et bazı bölgelerimizde büryan kebabı, bazılarında tandır, döner tava şiş kebabı olarak aç karınları doyurmaktadır.
Yukarıda türlerini açıkladığımız kebaplar genellikle evlerin dışında özel kebapçı dükkanlarında yapılmaktadır.
Konya fırın kebabı ise bu türlerin dışında kendine özgü tadı ve çeşnisi olup daha özel bir teknikle pişirilmektedir.
Fırın kebabının geçmişini anlatırken saptayabildiğimiz en eski tarih; yaşadığımız yüzyılın başlarıdır. Fırın kebabının daha önce yapılıp yapılmadığı konusunda hiçbir bilgiye sahip değiliz.
En eski fırın kebapçısı; ustaların ustası Arif Usta'dır. Kendisi soyadı kanununda Kebab soyadını almıştır.
Arif Usta'nın ilk dükkanı şimdilerde yıkılan Başarılı Çarşısı' nın karşısında bulunan, sonraları simitçi fırını olan yerde idi. Bu kebapçı fırını daha sonraları Kapı Camisi'nin karşısında bulunan Çarıkçılar içine taşındı. Uzun yıllar dükkan faaliyet gösterdi.
Arif Usta'dan sonra, Konya'nın bir başka fırın kebapçısı da 1885 doğumlu kebapçı Hacı Şükrü Usta'dır. Kendisi Arif Usta'nın yanında yetişmiş, 1906 yılından 1949 yılına kadar burada çalışmıştır. Vefatından sonra yeğeni ve damadı Ali Şengönül bayrağı devralmıştır. Bu tarihi kebapçı dükkanı daha sonraları 1987 yılında Cem Sultan Mahallesi'ndeki Vatan Caddesi'ne taşınmıştır. Bu defa Ali Şengönül'ün oğlu Şükrü Şengönül üçüncü kuşak olarak bayrağı devralmıştır. Yüz yıllık tarihi olan bu iş ocağını, kebabının kalite ve özelliklerine en ufak bir zarar vermeden günün koşullarına uygun modern bir şekilde yürütmektedir. Kebapçı Hacı Şükrü Usta da Arif Usta gibi birçok kebapçı ustası yetiştirmiştir. Bunların arasında Gazyağcı Usta ile Ahmet Yarasa Usta'yı sayabiliriz.
Fırın Kebabının Yapılışı ve Özelliği
Fırın kebabı yalnızca mevsimine göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Koyun veya kuzu eti pişmeden bir gün önce kasaplardan temin edilerek kebapçı dükkanına getirilir. Kebap olarak parça etler hazırlanır. Ertesi gün satılacak kebaplık et geceden fırına salınır. En kaliteli fırın kebabı erkek koyun etinden yapılan kebaptır. İyi çalışan bir kebapçı dükkanında 30 gövde et işlenir. Her gövdeden sadece ön kollar ve kaburga kısmından et seçilir. Butlardan kesinlikle fırın kebabı olmaz. Bir koyundan ortalama olarak 10-15 kg kebaplık et çıkar. Kebaplık etler büyük bir bakır leğene döşenir. Büyük leğenler gece saat 5 te fırına salınır. Ete göre 6-7 saat pişirilir. İçine hiçbir katkı maddesi katılmadan, et kendi saldığı suyla haşlanır. Bu işlem bittikten sonra etin leğene biriken kendi yağında kızartılır. Leğendeki etler sadece alttan üste aktarılırlar. Saat 9'da fırın koltuğuna alınır yavaş yavaş pişirilerek saat 11'de servise hazırlanır.
3 kilo kebaplık etten 1 kilo fırın kebabı çıkar. Fırınlarda meşe odunu yakılır. Kebap tartıyla satılır. Tek porsiyon 100 gr dır. Kebaplar pidelerin arasına konularak servis yapılır. Fırın kebabının yanında bir baş kuru soğan konulması kaçınılmazdır. İsteyene ayran dahi verilir. Kebap el ile yenilir. Eski kebapçı ustaları çatal bıçak isteyen müşterilere naz ile verirlerdi. Çünkü ustalar; çatal bıçakla yenilen kebabın "dadının kaçacağına" inanırlardı. Besi hayvanlarından yapılan kebaplar genellikle yağlı çıkar. Yabancılar; yağsız kebabı, Konyalılar, orta yağlı kebabı tercih ederler.
Yaptığımız araştırmalar bir oturuşta bir buçuk kilo kebap yiyebilen müşterilerin bulunduğu, saptanmıştır. Eski kebapçılardan Arif Usta ile Hacı Şükrü Usta'nın fırın kebabı dükkanlarında sabahları poğaça pişirilerek satılırmış. Eskiden ve bugün bazı fırın kebap dükkanlarında sadece öğle servisi yapılmaktadır.

KURU KABAK, PATLICAN SARMASI
MALZEMELER
-2 dizi kabak veya patlıcan kurusu
-1/2 çay bardağı düğü (ince bulgur)
-1 kg orta yağlı kıyma
-1 çay bardağı pirinç
-1 yemek kaşığı domates salçası veya 2 domates (ince doğranmış)
-1 kahve fincanı su
-2 baş soğan
-1 er tatlı kaşığı tuz, karabiber, kırmızıbiber
-1 limonun suyu
-2 bardak et suyu

YAPILIŞI
Kuru kabak veya patlıcan geceden ıslatılır. Sıcak suda haşlanır. Diğer taraftan kıyma, ince doğranmış soğan, pirinç, düğü, tuz, baharat, salça ve su ile iyice yoğrulur. Hazırlanan iç kabak veya patlıcan dilimlerine uzunlamasına konup rulo şeklinde sarılır. Yapılan rulolar derin bir kabın içine yan yana dizilir. Bir yemek kaşığı salça iki yemek kaşığı yağda kızartılıp iki bardak et suyu da ilave edilerek kabakların veya patlıcanların üzerine dökülerek 40 dakika pişirilir. Yoğurtla servis yapılır.

Kaynaklar:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
2- ES Selçuk, Konya Yemekleri, Konya, 1966