Çanakkale'de Şehit Düşen Konya lı Mehmetçikler

Çanakkalede Şehit Düşen Konyalı Mehmetçiklerin Listesi için tıklayınız...
Kaynak: Çanakkale Şehitleri Tanıtım ve Araştırma Derneği www.canakkalesehitleri.org

Furun (Fırın) Kebabı ve Konya' daki geçmişi

Temel gıda maddelerinden et, Türklerin milli yiyeceklerinden birisidir. Böyle olmakla beraber et, her yörenin kendisine göre pişirme tekniği ve farklı sunuş şekilleri ile karşımıza çıkmaktadır. Et; bazı sebze yemeklerinde bir katkı maddesi olarak kullanıldığı gibi, yalnızca kendi başına da yemek olabilmektedir. Et bazı bölgelerimizde büryan kebabı, bazılarında tandır, döner tava şiş kebabı olarak aç karınları doyurmaktadır.
Yukarıda türlerini açıkladığımız kebaplar genellikle evlerin dışında özel kebapçı dükkanlarında yapılmaktadır.
Konya fırın kebabı ise bu türlerin dışında kendine özgü tadı ve çeşnisi olup daha özel bir teknikle pişirilmektedir.
Fırın kebabının geçmişini anlatırken saptayabildiğimiz en eski tarih; yaşadığımız yüzyılın başlarıdır. Fırın kebabının daha önce yapılıp yapılmadığı konusunda hiçbir bilgiye sahip değiliz.
En eski fırın kebapçısı; ustaların ustası Arif Usta'dır. Kendisi soyadı kanununda Kebab soyadını almıştır.
Arif Usta'nın ilk dükkanı şimdilerde yıkılan Başarılı Çarşısı' nın karşısında bulunan, sonraları simitçi fırını olan yerde idi. Bu kebapçı fırını daha sonraları Kapı Camisi'nin karşısında bulunan Çarıkçılar içine taşındı. Uzun yıllar dükkan faaliyet gösterdi.
Arif Usta'dan sonra, Konya'nın bir başka fırın kebapçısı da 1885 doğumlu kebapçı Hacı Şükrü Usta'dır. Kendisi Arif Usta'nın yanında yetişmiş, 1906 yılından 1949 yılına kadar burada çalışmıştır. Vefatından sonra yeğeni ve damadı Ali Şengönül bayrağı devralmıştır. Bu tarihi kebapçı dükkanı daha sonraları 1987 yılında Cem Sultan Mahallesi'ndeki Vatan Caddesi'ne taşınmıştır. Bu defa Ali Şengönül'ün oğlu Şükrü Şengönül üçüncü kuşak olarak bayrağı devralmıştır. Yüz yıllık tarihi olan bu iş ocağını, kebabının kalite ve özelliklerine en ufak bir zarar vermeden günün koşullarına uygun modern bir şekilde yürütmektedir. Kebapçı Hacı Şükrü Usta da Arif Usta gibi birçok kebapçı ustası yetiştirmiştir. Bunların arasında Gazyağcı Usta ile Ahmet Yarasa Usta'yı sayabiliriz.
Fırın Kebabının Yapılışı ve Özelliği
Fırın kebabı yalnızca mevsimine göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Koyun veya kuzu eti pişmeden bir gün önce kasaplardan temin edilerek kebapçı dükkanına getirilir. Kebap olarak parça etler hazırlanır. Ertesi gün satılacak kebaplık et geceden fırına salınır. En kaliteli fırın kebabı erkek koyun etinden yapılan kebaptır. İyi çalışan bir kebapçı dükkanında 30 gövde et işlenir. Her gövdeden sadece ön kollar ve kaburga kısmından et seçilir. Butlardan kesinlikle fırın kebabı olmaz. Bir koyundan ortalama olarak 10-15 kg kebaplık et çıkar. Kebaplık etler büyük bir bakır leğene döşenir. Büyük leğenler gece saat 5 te fırına salınır. Ete göre 6-7 saat pişirilir. İçine hiçbir katkı maddesi katılmadan, et kendi saldığı suyla haşlanır. Bu işlem bittikten sonra etin leğene biriken kendi yağında kızartılır. Leğendeki etler sadece alttan üste aktarılırlar. Saat 9'da fırın koltuğuna alınır yavaş yavaş pişirilerek saat 11'de servise hazırlanır.
3 kilo kebaplık etten 1 kilo fırın kebabı çıkar. Fırınlarda meşe odunu yakılır. Kebap tartıyla satılır. Tek porsiyon 100 gr dır. Kebaplar pidelerin arasına konularak servis yapılır. Fırın kebabının yanında bir baş kuru soğan konulması kaçınılmazdır. İsteyene ayran dahi verilir. Kebap el ile yenilir. Eski kebapçı ustaları çatal bıçak isteyen müşterilere naz ile verirlerdi. Çünkü ustalar; çatal bıçakla yenilen kebabın "dadının kaçacağına" inanırlardı. Besi hayvanlarından yapılan kebaplar genellikle yağlı çıkar. Yabancılar; yağsız kebabı, Konyalılar, orta yağlı kebabı tercih ederler.
Yaptığımız araştırmalar bir oturuşta bir buçuk kilo kebap yiyebilen müşterilerin bulunduğu, saptanmıştır. Eski kebapçılardan Arif Usta ile Hacı Şükrü Usta'nın fırın kebabı dükkanlarında sabahları poğaça pişirilerek satılırmış. Eskiden ve bugün bazı fırın kebap dükkanlarında sadece öğle servisi yapılmaktadır.

KURU KABAK, PATLICAN SARMASI
MALZEMELER
-2 dizi kabak veya patlıcan kurusu
-1/2 çay bardağı düğü (ince bulgur)
-1 kg orta yağlı kıyma
-1 çay bardağı pirinç
-1 yemek kaşığı domates salçası veya 2 domates (ince doğranmış)
-1 kahve fincanı su
-2 baş soğan
-1 er tatlı kaşığı tuz, karabiber, kırmızıbiber
-1 limonun suyu
-2 bardak et suyu

YAPILIŞI
Kuru kabak veya patlıcan geceden ıslatılır. Sıcak suda haşlanır. Diğer taraftan kıyma, ince doğranmış soğan, pirinç, düğü, tuz, baharat, salça ve su ile iyice yoğrulur. Hazırlanan iç kabak veya patlıcan dilimlerine uzunlamasına konup rulo şeklinde sarılır. Yapılan rulolar derin bir kabın içine yan yana dizilir. Bir yemek kaşığı salça iki yemek kaşığı yağda kızartılıp iki bardak et suyu da ilave edilerek kabakların veya patlıcanların üzerine dökülerek 40 dakika pişirilir. Yoğurtla servis yapılır.

Kaynaklar:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68
2- ES Selçuk, Konya Yemekleri, Konya, 1966

Konya Kültürüne Hizmet Edenler: Prof.Dr.Faruk Sümer

5 Kasım 1924 tarihinde Konya'nın Bozkır ilçesinde doğdu. Maliye dairesinde memur olan babası Mehmed Zeki Bey'in görevi icabı ailece 1931 yılında İstanbul'a gittiler. İlk ve orta tahsilini burada tamamladı (1942). Lisede iken annesinin yardımıyla eski yazıyı öğrendi.
İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih bölümünde okurken Arapça ve Farsça derslerine de devam etti. "XVI. Yüzyılda Anadolu'da Türk Oymakları" başlıklı mezuniyet tezini hazırlayarak Tarih bölümünden mezun oldu. 1948 yılında Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesinde doktora çalışmasına başladı. 1950 yılında doktor unvanını aldı. 1955 yılında doçent oldu. 1963 yılında profesörlüğe yükseltildi. 1982 yılında kendi isteğiyle emekli oldu.
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesinde, İstanbul Türk Musikisi Konservatuarında, Adapazarı Konservatuarında ve Mimar Sinan Üniversitesi'nde dersler vermiş, ayrıca Londra ve Frankfurt Üniversitelerinde de misafir profesör olarak bulunmuştur. Son günlerine kadar da çalışmalarını sürdürmüştür.
Onun "Oğuzlar" isimli anıt eserinin genişletilmiş 4. baskısı vefatından üç yıl önce Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı tarafından yapılmıştır.
Faruk Sümer Hoca, bilimsel titizliği, Ortaçağ arkeolojisine verdiği önemle tanınırdı. Yazılı kaynaklar kadar şehir harabeleri, kaleler, yüzey yerleşmeleri, mezarlıklar, mezar taşları üzerinde araştırmalar yapar kitabeleri dikkatle okur ve değerlendirirdi. Yapanlu Pazarını yazarken at sırtında ve öğrencisi Kemal Göde’nin yardımıyla Pınarbaşı Kalesine tırmanmıştı. Aynı şekilde Çepniler ve Tirebolu tarihi yazarken Karadenize gitmiş kitabeler ve mezarlıkları incelemişti.
Çalışırken Konya türküleri dinlemeyi severdi. Konya’nın tarihi kent dokusunun bozulmasına çok üzülmüştü özellikle 20-30 yıl ömrü kalan Altınapa Barajı sularına gömülen en eski kitabeli Selçuklu Kervansarayı Altınapa’nın (1201) yok olmasına gönlü razı gelmiyordu.
Ruhu şad olsun.
24.10.1995 tarihinde İstanbul'da ölen Faruk Sümer, evli ve üç çocuk babasıydı. Cenazesi Fatih Camiinden kaldırıldı ve Kozlu aile kabristanına defnedildi.

ESERLERİ

1. "Osmanlı devrinde Anadolu'da Kayıtlar"(The Kayı Dynasty in Anatolla during the reign of the Otoman Turks) French Summary. Beletten II.pp. 575-615, 1948
2. "Yıva Oğuz boyuna dair" ( The Yıva tribe of the Oghuz), Türkiyat Mecmuası, IX. pp. 151-166, İstanbul, 1946
3. " Osmanlı devrinde Anadolu'da yaşayan bazı Uçokla Oğuz boylarına mensup teşekküller" ( Some organications belonging to the Uçok tribe of the Oghuz living in Anatolia during the Ottaman period) İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, Nos. 1-4 pp. 437-508, İstanbul 1949-1950
4. "XVI. Asırda Anadolu, Suriye ve Irak'ta yaşayan Türk aşiretlerine umumi bir bakış" İbid 509-522 (a general survey of the history of Türkısh tribes living in Anatolia, Syria and Irag during the XVI th Century)
5. "Bayatlar" (The Bayats) Türk Dili ve Edebiyatı Dergisi, IV. No.4.pp. 373-398, İstanbul, 1952
6. "Döğerlere dair" (The Döğer tribe of the Oghuz)- Türkiyat Mecmuası, X, pp. 139-158. İstanbul 1953
7. " Avşarlara dair" ( The Avşar tribe of the Oghuz), Köprülü Armağanı, Melangez Fuad Köprülü, pp. 451-478, İstanbul 1953
8. "Karakoyunlular", İslam Ansiklopedisi, IV.pp.293-305, İstanbul, 1953
9. "Kasımpaşa" İslam Ansiklopedisi, VI.pp.386-388, İstanbul, 1955
10. "Kayı" İslam Ansiklopedisi, VI.pp. 455-462, İstanbul,1955
11. "Kızıl- Arslan" İslam Ansiklopedisi, VI.pp. 787-789, İstanbul,1956
12. " Azerbeycan'ın Türkleşmesi tarihine umumi bir bakış" (A general survey of the hisory of the Turkish rule in Azebeijan), Belleten, XXI.pp.429-447, Ankara, 1957
13. " Mengücükler" İslam Ansiklopedisi, VII.pp.713-718, İstanbul, 1957
14. "Mes'ud" (Ruter of the seljuks of ırag) İslam Ansiklopedisi, VII. pp. 135-141, İstanbul, 1957
15. "X. Yüzyılda Oğuzlar" ( History of the Oghuz during the X th Century), Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi, XVI. pp. 131- 162, Ankara, 1958
16. "Oğuzlara ait destansı mahiyette eserler" ( The legonds of the Oghuz people), Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi, XVII. pp. 359- 456, Ankara, 1959
17. "Bayat" The Encyclopaedia of İslam, New edition, Leiden, p.1117
18. " Bayındır" The Encyclopaedia of İslam, New edition, Leiden- London, p.1133; 1960
19. "Begdlli" The Encyclopaedia of İslam, New edition, Leiden- London, p. 1159, 1960
20. " Çepni" The Encyclopaedia of İslam, New edition, II. p. 20, 1961
21. " Eymir" The Encyclopaedia of İslam, New edition, III, p. 724, 1963
22. " Anadolu'ya yalnız göçebe Türkler mi geldi?" ( Did only nomadic Turks come to Anatolia?), belleten, XXVI. pp. 567-594, Ankara, 1962
23. " Ağaç- Eriler" Belleten, XXVI. pp. 521-528, Ankara,1962
24. "Oğuzlar" İslam Ansiklopedisi, IX. pp. 378-387, İstanbul, 1962
25. " Abu Bakr-i Tihrani", Kitap-ı Diyarbakriyya, editeding collaboration with Necati Lügal, Introductione and notes by Faruk Sümer, I. Ankara, 1962
26. "Pehlivan Nusrat aldin Abu Cafer Muhammed Cihan Pehlivan" İslam Ansiklopedisi, IX. pp.543-548, İstanbul, 1963
27. "Türkiye'de kültür tarihine umumi bir bakış" ( A general survey of the history Turkish Culture) Dil ve Tarih Coğrafya Dergisi, XX. pp. 213-244
28. "Ramazan- Oğulları", İslam Ansiklopedisi, IX.pp. 612, İstanbul, 1963
29. " The seljuk turbeliş and Traditlon of cobalming", II. Comgresse Internazionale di arte Turca, Venezia, 1963
30. "Çukur Ova tarihine dair araştırmalar", (Researches on the history of Çukurova, i,e, the Adana plaın), Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi, Tarih Araştırmaları Dergisi, X.pp. 1-108, Ankara, 1963
31. "Abu Bakr-i Tihrani", Kitab-ı Diyarbakriyya, edited by Lugal and Sümer, II. Ankara, 1964 ( Perslan Text)
32. " Oğuzlar", Dil ve Tarih- Coğrafya Fakültesi yayınları. No.170, Ankara, 1967
33. " Karakoyunlular" I.( Başlangıçtan cihan Şah'a kadar), Türk Tarihi Kurumu Yayınlarından, Ankara, 1967. VII. Seri No.49
34. " Malazgirt savaşına dair İslam Kaynakları" ( Arabic and Perslan textes and Turkish translatlons concerning with the Manzikert Battle) T.T.K. Ankara, 1971
35. "Anadolu'da Moğollar" Selçuklu Araştırmaları Dergisi, ( Journai of seljuk Studies) 1, 1-144, Ankara, 1970
36. "Saltuklar" Selçuklu Araştırmaları Dergisi, III.pp. 391-432, Ankara, 1971
37. "Tatarlar", İslam Ansiklopedisi, XII.pp. 50-61
38. " Teke", İslam Ansiklopedisi XII.pp. 123-124
39. "Teküder", İslam Ansiklopedisi XII.pp. 144-145
40. "Tokuz Oğuzlar" İslam Ansiklopedisi XII.pp. 316-349
41. "The Book of Dede Korkut", ( A Turkish Epic), University of Texas Press, Texas, 1972.72- 3214
42. "Karagözlüler", The Encyclopaedia of İslam, New Edition, V.
43. "Kaşgay", The Encyclopaedia of İslam, New Edition, V.
44. "Kara-Koyunlular", The Encyclopaedia of İslam New Edition, V.
45. "Karamanlılar", The Encyclopaedia of İslam , New Edition , V.
46. " Kadjar", The Encyclopaedia of İslam, New Edition, V.
47. " The Turks in Eastem Asia Minor in the XI. Century, The proceadings of the XIII th International Congress of Byzantium Studies, 1967
48. " Mevlana ve oğullarının Türkmen beyleri ile münasebetleri" ( Aspect of Mevlana), Ankara, 1973
49. " Bozok Tarihine dair araştırmalar" 50. Yıl anma kitabı, Ankara, 1973.
50. " Safevi Devletin kuruluşunda Anadolu Türklerinin rolü", ( The role of the Anatolian Turks in the foundation and development of the Safawid state), Ankara,1976.
51. "Türkler'de Atçılık ve Binicilik", (Breeding and horsmanship among The Turks), Türk Dünyası Araştırmaları, İstanbul, 1983, pp.1-136
52. "Eski Türklerde şehircilik" " The Settled life and Urbanizimin ancient Turks" Türk Dünya Araştırmaları, İstanbul, 1984.
53. "Ramazan Oğullarına dair bazı yeni bilgiler", Türk Dünyası Araştırmaları, 1984, nr.33, s.1-10.
54. " Selçuklu Tarihinde İğdişler" Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi, 1985,nr.35, s.9-23.
55. " Yabanlu Pazarı, Selçuklular devrinde Anadolu'da kurulan bir Pazar",( An ınternational Fail during The Saljuk period, Turkish- Englısh) Türk Dünyası Araştırmaları, İstanbul, 1985
56. Ak Koyunlular, Türk Dünyası Araştırmaları, 1986, Sayı 40, s.1-38
57. Afşarlar, Türk Dünyası Araştırmaları, 1986 Sayı 41, s.125-133
58. Arslan el-Besasiri,( XI.Yüzyılda Abbasiler Devrinde bir Türk Kumandanı), Türk Dünyası Araştırmaları, 1986, Sayı 42, s.101-114
59. Uvak Oğlu Atsız, Türk Dünyası Araştırmaları, 1986, sayı 43 s.133-144
60. Harizmşah Atsız
61. Arslan Hatun, Türk Dünyası Araştırmaları, 1986, Sayı 44, s.1-13
62. Köroğlu, Kizir-oğlu Mustafa ve Demirci oğlu ile ilgili vesikaları, Türk Dünyası Araştırmaları, 1987,sayı 46,s.9-46
63. Ahmet, Ak-Koyunlu hükümdarlarından
64. Ağa Muhammed Şah ( 1154-1211= 1741-1797) Koçar Devletinin Kurucusu, Türk Dünyası Araştırmaları, 1987, Sayı 47, s.9-22
65. XIX. Yüzyılda Çukurova'da içtimai hayat. Türk Dünyası Araştırmaları,1984, sayı 48, s.9-12
66. Selçuklular devrinde Türk Beyleri, Türk Dünyası Araştırmaları, 1987,sayı 49,s. 11-16
67. Gazneliler Devrinde büyük bir Türk beyi, Türk Dünyası Araştırmaları, 1987, sayı 50,s. 109-115
68. Oğuzlar Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1987, Sayı 3,s. 30-35.sayı4, s.4-7, sayı 5 s.41-44, sayı 6 s.5-9, sayı 7 s.13-17, sayı 8 s.21-23
69. Tulun Oğulları Devletinin kurucusu Ahmet, Türk Dünyası Araştırmaları, 1988, sayı52 s.9-18
70. Az tanınmış bir Türk hükümdarı Uzun Hasan Bey, Tarih Dergisi, 1988,sayı 19, s.14-21
71. Ceridler, Tarih Dergisi, 1988 sayı 24, s.3-10
72. Selçuklular devrinde Türk Beyleri, Türk Dünyası Araştırmaları, 1989, sayı 51,s.43-52
73. Türkiye'nin doğuşu, Türk Dünyası Araştırmaları, 1989, sayı 60,s.1-10
74. Selçuklular devrinde Türk Beyleri, Türk Dünya Araştırmaları, 1989, sayı 661,s.9-25
75. Avşarlar, Türk Dünya Araştırmaları, 1989, sayı 62,s.119-139
76. Selçuklular devrinde Türkiye'de madenler, Türkiye İktisadı, 1990, sayı 7,s.72-75
77. Çok az bilinen bir Türk hükümdarı, Bilge Kağan, Tarih Dergisi, 1989, sayı 25-30,6 makale
78. Türkmen kadınları hakkında notlar, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1989, sayı 31,s.4-14
79. Orhun Abideleri kahramanı Gültekin, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1989, sayı 32-33
80. Ramazan oğlu Mahmut Bey, Türk Dünyası Araştırmaları, 1990, sayı 63,s.149-153
81. Bahaeddin Hoca, Türk Dünyası Araştırmaları, 1990, sayı 65,s. 16-29. Apa hakkında Aynı sayı s.77-83
82. Gök Türkler'de adlar, Türk Dünyası Araştırmaları, 1990, sayı 68,s.9-19
83. Kayı Boyu ve Karakeçililer, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1989, sayı 34,s.4-9
84. Kaçarlar devrinde Türkçe şahıs adları, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1989, sayı,38,s.4-9
85. İlhanlı hükümdarlarından Abaka, Argun hanlar ve Ahmed-i Celayir, Belleten, 1989, sayı 206,s.195-197
86. Eshabül-kehf (Yedi uyuyanlar) TDAV, İstanbul 1989
87. XIII. Yüzyılın en büyük ahilerinden Ahi Ahmed Şah, Türk Dünyası Tarih Dergisi,1990, sayı 43,s.3-6
88. Arslan Şah, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1990, sayı 45,s.3-7
89. Selçuklular devrinde Doğu Anadolu'da Türk Beylikleri, TTK, 1990
90. Osmanlı Devletinin Kuruluşu ile ilgili bazı meseleler üzerinde araştırmalar, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1991, sayı 51,s.3-9
91. Yunus Emre devrinde Türkiye'nin Sosyal Durumu, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1991, sayı 51,s.3-9
92. Gagavuzların aslı, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1991, sayı 52-53
93. Türk Destanları, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1990, sayı 60-70
94. Tirebolu Tarihi, İstanbul, 1992
95. Çepniler, Anadolu'nun bir Türk Yurdu haline gelmesinde önemli rol oynayan Oğuz boyu, TDAV, 1992
96. Yavuz Selim halife ünvanını aldı mı? Belleten, 1992, sayı 217,s.675-701
97. Osmanlılar ve Türklük, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1993,sayı 75,s.14-30
98. Türkmenistan, Türk Dünyası Tarih dergisi, 1993, sayı 84,s.7-14
99. Türk Kültürüne genel bir bakış, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1992-1993, sayı 71-77
100. Orta Asya Tarihi Hakkında Araştırmalar Barçınlıg Kent, Türk Dünyası Tarih Dergisi 1993,sayı 79,s.5-9
101. El-Hades (Göynük Şehri) Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1993, sayı 83,s.4-8
102. Yörükler, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 1994, sayı 85,s.7-15
103. Diyanet Vakfı'nın İslam Ansiklopedisinde Yayınlanan Makaleler 104, Abaka, I.s.8
104. Abbas I, s.17-19
105. Abbas, Selçuklular devrinde Rey valisi, I,17
106. Abbas, II. 19-20
107. Abbas b.Ahmed b.Tolun I. 21
108. Abdurrahmanb. Toğayürük, I. 176
109. Ağa, I, s.451-452
110. Ağa Muhammed Şah I.s.455-456
111. Ağaçeriler, I. s.460-461
112. Ahmed Celayır, II. 53-54
113. Akkoyunlular, II. s. 270-274
114. Ahlat, II. s. 19-22
115. Ablatşahlar, II., 24-28
116. Agun, III. s. 355-357
117. Atsız b. Muhammed IV.s.91-92
118. Avşar, IV. s. 160-164
119. Avşarlar ( Afşarlar) IV. s. 164-166
120. Bayındır V, s.245-248
121. Çepni, VII., s.269-270
122. Dihkan, IX. s. 289-290
123. Dodurga, IX.s. 486
124. Dokuz Oğuzlar, IX.500-502
125. Döğer, IX.s. 514-515
126. Afşin, I.s. 440-441