Konya Mutfağı'nda Eğitim ve Sofra Ahlakı

Konya Mutfağı'nda Eğitim
Geçmiş yıllarda Konya mutfağında pişirilen ekmekler, yemekler, tatlılar, reçeller ve turşular hep yetenekli ev hanımları tarafından yapılır ve sofraya sunulurdu. Bu hanımlar yemekleri, tatlıları ve diğer yemek türlerini pişirmeye evin bir büyüğünden görerek öğrenir. Ve ileride kuracağı yuvarda aynen uygulardı. Her Konya evi bir okul gibi eğitim verir, aile bireyleri eğitilirdi. Evlendirilecek kızlar marifetleri ile övülür ve tanıtılırdı.
Yemek pişirme işi birazda yetenek isteyen bir iş olduğu için her Konyalı ev hanımı başarılı olduğu yemeklerle anılırdı.
Örneğin Ayşe hanımın açtığı su böreği, bilenleri tarafından anıldığı gibi kimisinin pişirdiği tümet veya yaptığı katmer aileler arasında ün salardı.
Konyalı ev hanımları bilmediği, öğrenmediği yemeği hiçbir zaman göz kararı ile pişirme cesareti gösteremezdi.
Eskiden Konya da bugün olduğu gibi her köşe başındaki kitapçıda ölçütleri gösterilen yemek tarif eden kitaplar yoktu. Sonraları bu tür kitaplar çıktığı halde Konyalı hanımlar bu kitaplara itibar göstermediler. Ve "kitaptan yemek tarifi olur muymuş?" diyerek pek de aldırmadılar.
Sonuç olarak bugün Konya toplumsal hayatında oluşan 1950 yılından sonra yenilikler ile geleneksel "Konya Mutfağı'nda büyük boyutlarda değişimler oldu. Eski mutfak kültürümüz büyük bir erozyona uğradı.
Konya Mutfağı'nda Sofra Ahlakı
Konya mutfağında yapılan her tür yemek sofraya konuluncaya kadar bir takım evreler geçirir. Bu evreler "Konya Mutfağı'na özgü bir takım kuralların uygulanmasıyla gerçekleşir. Bu kurullar tümü sofra ahlakı olarak değerlendirilebilir.
Bunlardan ilki; yemek pişirilen temel gıda maddeleri, pazardan veya çarşıdaki bakkallardan satın alınıp, yemek pişirilmek üzere eve getirilen her türlü yiyecek maddelerinin bir nesne içine konularak taşınması gerekir.
Konya çarşı geleneğinde, satın alınan her türlü yiyecek maddesinin onu almaya güçleri olmayan kimselerin nazarından saklanarak eve iletilmesi gereklidir. Günümüzde de olduğu gibi herkes her şeyi alamaz. Bundan dolayı satın alınan her türlü yiyecek maddesinin sırlanması gerekir. Aksi takdirde almaya gücü yetmeyenin, alınan nesne zerinde gözü kalır ki; geleneğimizde büyük ayıptır.
Konya'da eskiden bugün olduğu gibi yiyecek maddeleri satın alındığında saydam (şeffaf poşetlerde taşınmazdı. Temel gıda maddeleri 'zembil' denilen, deri ile saraçlanmış saplı torbalarda veyahut dalda (sırtta) taşınan Konya işi iki gözlü heybelerde, kimsenin görmesine meydan vermeden evlere getirilirdi.
Pişirilecek yemek pahalı cinsinden ise, ev sahibi tarafından komşulara kokusu gitmesin diye komşu uyuduktan sonra pişirilirdi. Örneğin bundan 50-60 yıl önceleri balık, pahalı bir yemekti. Göl ve deniz ürünleri ulaşım zorluğu nedeni ile zor koşullarda Konya'ya getirilirdi. Bu bakımdan balık Konya çarşısında pahalı satılırdı. Herkes balık alamazdı. Bu nedenle balıklar komşular akşam uykusuna yattıktan sonra pişilir ve yenirdi. Bu hareket komşunun komşusuna olan saygısından kaynaklanan bir sofra ahlakıydı.
Konya sofralarında genel kural aile bireylerinin başı, yani ailenin en yaşlısı sofraya oturmadan, diğer aile bireylerinin sofraya oturması olası değildi. Bazı olağanüstü durumlar hariç. Sofra kurulur, ailenin büyüğü beklenirdi.
Konya'da öğün yemekleri yer sofrasında yenilirdi.
Yer sofrası yere serilen bir sofra bezinin (sofra çiti) üzerine konulan kırmalı sini altı veya ters çevrilmiş ufak bir masa, sehpa üzerine konulan yemek sinisi, yemeğe oturanların sayısına göre büyük veya küçük olurdu. Yemekten önce ellerin yıkanması kesin kuraldı. Mabeyne veya yemek yere getirilen özel donanımlı el leğençeleri evin küçükleri kız veya gelinlerinin tuttuğu bardaktan (ıbrıktan) dökülen su ile yıkanırdı. Daha sonra eller peşkire kurulanırdı. El yıkama işlemi yemekten sonrada yapılırdı. Sofraya bir ayak dik durmak üzere diğer ayak üzerine oturulurdu. "Sofra büyüğün su küçüğün" atasözünde de olduğu gibi sofraya büyükler otururdu Gerekirse çocuklar için ayrı bir sofra kurulurdu. Sofraya otururken hafifçe bir besmele okunurdu. Yemekler ortaya konan tas veya sahadan birlikte yenilirdi. Eskiden sofralarda tandı ekmeği konulduğundan ekmek bayat ise bölünürken oluşan kırıntılarında mutlaka yenilmesi gerekirdi. Ortaya konan yemeğin muhakkak bitirilmesi gerekirdi. Sofradan kalkanlar El-Hamdülillah" diyerek Allah'a hamd ederlerdi. Sofra bezi toplandıktan sonra ayak değmeyecek bir yere dökülürdü.
Konya halkı cömertliğini sadece evinde kurduğu sofrada göstermez. Örneğin bir komşusu hastalandığı zaman evinde pişirdiği bir tas çorbayı hastaya götürür onlarla paylaşır. Komşusu arkadaşı dostu vefat edenler sofrasını bu kimselerin evine taşır, acılı günlerinde onlara destek olur. Cenaze sahibi ile taziye için gelen misafirlerin karnını doyurur.
MERCİMEKLİ OĞMAÇ Çorbası
Malzeme:
400 gram siyah mercimek,
250 gram un,
100 gram tuzsuz yağ,
.Bir yumurta,
Bir tutam kuru veya taze nane,
Bir miktar tuz.
Yapılışı:
Mercimek ayıklanıp temizce yıkandıktan sonra tencereye konur ve üzeri iki parmak su ile doldurulur, kuvvetli ateşte kaynamaya bırakılır. Yumurta un içerisine kurularak hamur karılır. Meydana gelen hamur bulgur tanesi büyüklükte ufalanır. Kaynayan mercimekli suya azar azar ilave etmek suretiyle hamurun toplanmaması için karıştırılır. Hamurdan sonra nane ve tuz atılır. Bir müddet daha ateşe bırakılıp koyulaşmaya başlayınca ocaktan alınarak kaseye konulup üzerine kızarmış tereyağı dökülerek servise sunulur.
Kaynaklar:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.18-21
2- ES Selçuk, Konya Yemekleri, Konya, 1966 3- YARDIMCI Saime, Konya Mutfağı'ndan