Konya'nın Meydan Aşçıları ve Düğün Pilavı

Türklerde yemek gelenek ve görenekleri Orta Asya'dan günümüze olanca zenginliği ve canlılığıyla devam etmektedir. Türklerin ilk yazılı kaynaklarından olan Orhun Abideleri'nde Bilge Kağan'ın ölen kardeşi için yas yemeği verdiği belirtilir(Ergin,1970 :125). 11. Yüzyılda ise, bayramlarda ve Han'ların düğünlerinde halkın yağma etmesi için otuz arşın yüksekliğinde yiyeceklerle minare gibi hazırlanan ,"Kenç Liyu" adında bir sofradan bahsedilir(Kaşgarlı,1986:438). Selçukname'lerde, altın sinilerde sayısız yemeklerle donatılan (Oral,1957: 29) ;Osmanlı döneminde ise saraylarda yüz yemeği bulan ziyafetler verildiği görülmektedir(Ongun,1982 :145).
Günümüzde de Anadolu'nun birçok yerinde, doğumdan ölüme geçen süreyi içine alan geçiş dönemlerindeki törenlerde ,çok zengin sofralara rastlanmaktadır(Halıcı,1981: 22). Bunların en önemlilerinden biri kurallaşmış "Konya Pilavı"dır; "Pilav","Pilav Dökme" gibi adlar da alır(Halıcı,1999: 2 ). Konya'da sünnet ,düğün veya herhangi bir nedenle verilecek çok kalabalık törenlerde mutlaka pilav dökülür.
Pilav'da sırasıyla şu yemekler yer alır: Yoğurtlu Toyga Çorbası, Bütümetli Pilav, İrmik Helvası,Bamya Çorbası, Zerdeli Pilav, Hoşaf. (Halıcı,1979 :18) Konya'da pilava davet edilen bir kimse kesinlikle bu listedeki yiyeceklerle karşılaşacağından emindir; çünkü bu listenin yüzyıllardan beri geldiği söylenmektedir. Bu konuda yaklaşık yirmi yıl önceki araştırmamda, seksen yaşındaki rahmetli Havva Beton Hanımefendi Konya Pilavı'nın anneannesinin gençliğinde de aynı olduğunu kendisinden duyduğunu söylemişti. Ancak, günümüzde, kurallaşmış olan bu listede çeşitli nedenlerle yirmi yıl kadar önce başladığı söylenen bazı değişikler görülmektedir (Halıcı, 1999 : 2). Pilavın üzerine bütün bir kol veya but yerine kuşbaşı doğranmış et kavurması konulması; zerdeye gül suyu, vanilya, limon kabuğu gibi koku vericiler eklenmesi, yemek sonunda hoşaf yerine şerbet veya koka kola verilmesi düğün yemeğinde görülen üç değişikliktir. (Halıcı,1999: 2).
Konya'da düğün yemeğini erkek tarafı vermektedir. Yemek yaz mevsiminde ise bahçelere kurulan on, on beş ;kış mevsimi ise evin her odasına kurulan sofralarda verilmektedir. Sofralar on veya on üç kişilik hazırlanmaktadır.
Bin kişiden on bin kişiye kadar hazırlanabilen yemeği aşçılar pişirmektedir. İki ,üç kişiden oluşan bu ekip büyük kalabalıklara bile hazırlanan yemeği iki gün gibi kısa bir sürede pişirmektedir. Pilav genellikle pazar günü sabah saat sekizde verilmeye başlandığı için çeşitli iş yerlerinde çalışan birkaç aşçı bir araya gelerek Cuma gecesinden başlayarak cumartesi ve pazar günü çalışmaktadırlar. Ev halkı da pirinç ayıklamada veya servis sırasında aşçılara yardımcı olmaktadır.
Pilav hazırlığı bir hafta öncesinden düğün sahibi ile aşçıbaşının alışverişi ile başlamaktadır. Davetli sayısına göre yüz, iki yüz koyun ;pirinç ve yemek için gerekli bütün malzemeler cuma öğleden sonra aşçıbaşına teslim edilmektedir. Önce etler pişirilmekte diğerleri sonraya bırakılmaktadır.
Yemekler büyük kazanlarda piştiği için, mutfak olarak kesinlikle evin arka bahçesi veya yakın bir meydan kullanılmaktadır.
Araştırma için ,1990 yılında yirmi dört saat gözlem yaptığım Mehmet Kar Usta ve iki yardımcısı beş bin kişilik bir yemek hazırladılar. Ve ben geri planda geleneksel usta çırak sevgi ve saygı ilişkisini belki de yüzyıllar öncesinde de uygulanan şekliyle tanıdım.
Yemek pişirme işi, Cuma akşamı işlerinden gelen iki yardımcı aşçının ustanın elini öpmeleri ve malzemeleri görmeleri ile başladı. Cumartesi sabahı erkenden gelen yardımcılar, yine ustanın elini öperek işe koyuldular. Mekanik bir şekilde hemen koca koca kazanlar kuruldu,etler yıkanıp içine konuldu, bamyalık etler doğrandı, haşlanmaya bırakıldı. Bütün bunlar hiç konuşulmadan yapılıyor;üç usta makine ile kurulmuşçasına gözleriyle anlaşarak seri bir şekilde çalışıyorlardı. Nadiren ikaz etmesi gerektiğinde aşçıbaşı yardımcılarına yavaşça "olmadı" diyor, yardımcı ustalar büyük bir saygıyla gerekeni yapıyordu; hoşuna giden bir şey olduğunda ise gidip sevgiyle yardımcısının sırtına vuruyor ve onu memnun ediyordu.
Etlerin ikindine doğru haşlanmasıyla iş yarı yarıya bitmiş oluyor ; bu arada boş durulmuyor helva fıstıkları ,hoşaflık üzümler ,bamyalar ayıklanıyor,hazırlanıyordu .Bu arada birkaç defa damadın babası ve annesi gelip ustaların hatırını soruyor, gelenlere kaynamakta olan et suyundan aşçı tiridi yapılıp ikram ediliyordu. Ustalar da yemek zamanı kendilerine aşçı tiridi yapıyorlardı.
Akşam üzeri bamya, hoşaf ve zerde pişirildi ve gecenin serinliğinde dinlenmeye bırakıldı. Gece geç vakitte pilavlık pirinç ıslatıldı ve sabaha karşı pilav pişirildi. Etler kızartılarak hazırlandı,ve irmik helvası yapıldı. İrmik helvası ve pilav meşe odununun közleri üzerine oturtularak,sofraya verilinceye kadar yanmadan sıcak kalması sağlandı. Sabah ezanı okunurken bütün yemekler hazırlanmış, sıra namazdan çıkan ev sahibinin hoca ile gelerek , bereketli olması için ,yemeği açış duasına kalmıştı.
Dua okunurken baş usta kazanların kapaklarını hafif şekilde açtı, dua bitince kayınpedere ve duaya gelenlere yemek sunuldu,yemek yiyenlerde sinilere bahşiş bırakarak ayrıldılar.
Sabah sekizde yemek başladı. Önce aile ve akrabalar sofraya oturdular. Aileden kişiler de sofraya bahşiş bıraktılar. Sonra gelen konuklara yemekler verilmeye başlandı.
Bu arada bir çocuk geldi, en genç aşçı ile görüştü. Genç aşçı sakin bir şekilde arkadaşına giderek bir şeyler söyledi. Arkadaşı hemen aşçıbaşına giderek bir şeyler söyledi. Büyük usta onu çağırdı,başıyla "tamam"dedi. Genç usta saygıyla eğilip, el öperek yavaşça ayrıldı. Meğer, hanımını doğum yapmak üzere hastaneye götürmüşler,onun için izin almış. Kendisi saygıdan aşçıbaşına söyleyemezmiş arkadaşı aracılığıyla izin almış.
Konukların gelmesiyle iki gündür sakin çalışan ustalar hareketlendiler. Kurulan sofraların görevlileri sırasıyla yemekleri götürüp, boş tabakları getirmeye başladılar. Bu arada aynı sofraya tekrar bamya ,helva, et istenmeye başlandı. Et dışında istenen yemekler hemen gönderilse de et ikinci kez yarım porsiyon konarak gönderiliyordu. Ancak, "bir denizaltı" veya "gömme" denildiğinde ustalar tabağa önce bütün eti koyup, üzerini pilavla kapatarak hatırlı sofralara diğerleri görmeden gönderiyorlardı. Pilav ikindi ezanına kadar devam etti,artan yemekler fakirlere gönderildi.
Konya düğün sofrasının bir özelliği vardır. Sofraya tuzluk konulmaz; çünkü aşçı başı yemeğin tuzunu olması gerektiği kadar kullanacak ustalığa sahiptir. Ayrıca hoşaf "söz kesen" diye adlandırılır. Hoşafı gören kişi sofraya başka yemek gelmeyeceğini anlar ve son gelen zerdeli pilavla doymadıysa karnını doyurur.
"Ahçı Takımı Yemekleri"diye de adlandırılan Konya Pilavı günümüzde olanca canlılığıyla devam etmektedir. Aileler modern düğün de yapsalar mutlaka bir de pilav dökmektedirler.
Sonuç olarak, yemek kültürümüzde kurallaşmış yemeklerin en özgünlerinden olan ve Konya'nın meydan aşçıları tarafından pişirilen düğün pilavını Konya'ya gelen kişilerin bir fırsatını bulup tatmalarını tavsiye ediyorum
Kaynaklar:Ergin, M.1970 Orhun Abideleri. İstanbul: M.E.B. Basımevi. Halıcı, N. 1979 Geleneksel Konya Yemekleri. Ankara: Güven Matbaası.Halıcı,N. 1981 Ege Bölgesi Yemekleri . Ankara: Güven Matbaası.Halıcı,N.1999 "Geçmişte Ve Günümüzde Konya Pilavı". Yeni Gazete.23 Mart .Kaşgarlı, M.1972 Divanü Lügatit Türk Dizini Ankara A.Ü.B.Ongun,Z. 1982 "Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı".Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri .Ankara :A.Ü.B.Oral, M.Z. 1957 "Selçuk Devri Yemekleri" Türk Etnografya Dergisi. Sayı:2 s 29.