Mevlana ve Yemek

İnsanlık aleminin yetiştirdiği müstesna şahsiyetlerden biri olan yüce Mevlana 13.yy.’dan günümüze, eserleriyle, mana aleminden sonsuz ışıklar sunmaktadır.
Mevlana toplumu her yönüyle aydınlatan fikirlerini çoğu zaman sembollerle vermiştir ki onlardan biri de yemektir. Yemek konusunu tarım, tıp estetik, lezzet, düzenleme, izzet-ikram, yardımlaşma, pişirme, tarif verme vb. şekillerde sembollerinde kullanan Mevlana, böylelikle dönemin yemek kültürünü de günümüze aktarmıştır. Bu , kaynak eser yetersizliği içindeki yemek kültürümüz için son derece önemli ve aydınlatıcıdır.
Mevlana’nın eserlerinden anlaşıldığına göre, 13. Yy.’da Divan-u Lügat-it Türk’deki pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri, Mevlana’nın eserlerinde kalyaler, boraniler gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı eserlerden anlaşıldığına göre o dönemde pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar vb. sebzeler; börülce, mercimek, fasulye, nohut vb. baklagiller; ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz, hurma vb. meyveler; ceviz badem, fındık, leblebi vb. kuru yemişler; yoğurt , ayran, peynir gibi süt ürünleri; tutmaç, tandır ekmeği, yufka ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tirit vb. hamur işleri; bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde vb. tatlılar; şerbet, şarap vb içkiler; Anadolu’da ve Konya’da kullanılıyordu.
Mevlana’nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüzde de devam eden bazı kurallar ortaya koymuştur. 13. yy.’da Türk Mutfağı’nda bilinen ilk çalışma düzenlerini açıklayan ve mutfakların her türlü eğitimde verdiğini ortaya koyan bu kurallar Gölpınarlı’nın anlatımıyla şöyledir.
“Mevlevilikte mutfak bir nev niyazın hamkenpişip olgunlaştığı bir kutsal ocak, bir mabet olarak kabul edilir. Ateşbaz-ı Veli’nin makamı bulunan mutfaktaki ocak bu mabedin mihrabı kabul edilir. Aşçı dede nev niyazları her bakımdan eğitir. Kazancı Dede onun yardımcısıdır. Bir istekli mevlevilikte göreve talip olmadan önce dergah mutfağının girişinde solda bulunan bir kişinin oturabileceği aralıkta bulunan saka postunun üzerinde oturur. Mutfak canlarının çalışmalarını, hal ve hareketlerini üç gün dikkatlice izler. Karar verir. Kabullenirse mutfakta bin bir gün devam edecek çileye başlar. Mevlevi dergahlarının ruhu mutfakta atar. Nev niyazlar benliklerinden mutfakta soyunurlar, enaniyetten tamamen el çekerler. Yol yöntem nev niyazlara mutfakta öğretilir.”
Mevlevi mutfaklarında onsekiz çeşit hizmet bulunmaktadır. Bu Türk mutfağında ekipleşmenin 13.yy.’d başladığını göstermesi açısından önemlidir.
Mevlana’nın yemeğe verdiği önem Ateş-baz-ı Veli ile ilişkisinde de görülür. Çok sevdiği aşçısı öldügü zaman ona ateş rengi taşlarla bir anıt mezar yaptırmıştır. Ateşbaz-ı Veli 13. yy.’da dünyada adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olma özelliğini de taşımaktadır.
Sayısız hikmetleri, yemek sembolleriyle de bir bir insanlığa sunan Mevlana’dan bir örnek sunalım: “Gökyüzüyle yeryüzünü Tanrı’nın kudret ağacında bitmiş bir elma bil” diyen Mevlana Galile’den yıllar önce dünyanın yuvarlak olduğuna işaret etmiştir. Ardından da günü çevrecilerine bir mesaj gelir: “İnsanoğlu da bu elmanın içindeki kurttur.” Yumurta sarısı ve Ceviz de Mevlana’nın eserlerinde dünyanın yuvarlak olduğunu belirten sembollerdir.
Bir yemekçi gözüyle Mevlana’nın eserlerini taradığımda yemek açısından ancak üç tarifeye rastladım. Mevlana: “Balığı yağa at, altını üstünü kızart”; “patlıcanın dostu ne? Sirke ile sarımsak”; “sirke ile bal ölçüsü aynı olmazsa sirkencebin güzel olmaz” diyerek bize üç kusursuz tarife vermektedir. Diğer yemekler isim olarak verilmekte; birçoğu ise muhteşem Konya Mutfağı’nda yaşadığı için tarifleri kolaylıkla çıkarılmaktadır. Un helvası, pekmez helvası, tutmaç baş ve şiş kebapları, tirit, etli ekmek, tandır ekmeği, yufka ekmeği, zerde, kalye, borani gibi.
Mevlana’nın eserlerinde adı geçen Konya Mutfağı’nda yaşayan yemekler, yukarıda verilen üç tarife ve Feyzi Halıcı tarafından yayın dünyasına kazandırılan Mevlevi Şeyhi Ali Eşref Efendi’nin Yemek Risalesi’ndeki yemeklerden seçmelerle tarafımızdan hazırlanmakta olan Mevlevi Mutfağı çalışması yayımlandığında bu konuya daha geniş bir göz atma imkanına kavuşabileceğimizi umuyorum.
SAFRANLI ZERDE
Bazı kimseler vardır ki doğrudan bal yiyemeyip, ancak zerde pirinç, helva ve daha başka yemeklere karıştırmak suretiyle yiyebilirler.
Zerde de günümüzde bal yerine şekerle yapılmaktadır. Bal ile yapılan zerde seçkin bir tada sahiptir. Konya’da eskiden,pekmezle yapıldığı da yaşlı hanımlar tarafından ifade edilmiştir.
4 Kişilik
¼ çk safran
1 yk. su (safranı ıslatmak için )
½ sb prinç
5 sb su
1/5 sb. şeker veya 1 sb sızdırılmış bal
1yk gül suyu
Yapılışı:
Safranı, akşamdan suda beklet. Sabah, pirinci ayıkla, yıka; üzerini örtecek kadar ılık suda yumuşayıncaya kadar beklet, bir tencerede su ile ateşe koy. Kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 30 dakika kadar pişir. Özleşince şekerin yarısını ilave et, kaynayınca diğer yarısını karıştır; 10 15 dakika sonra koyulaşınca safranı süz, suyunu ilave et. Bir taşım kaynayınca tabaklara dök. (Bal kullanırsan safran bir taşım kaynayınca karıştırarak balı ilave et, bir taşım daha kaynak, tabaklara dök) Soğuyunca yüzüne gülsuyu serp.