Konya Tandırı ve Çebiç

Biz Türkler, oldum olası tarihin her sürecinde ekmeği yemeğe katık etmişiz. Bu belki de tarihten gelen bir alışkanlık sonucudur. Tarım ülkesi olmamız, bulunduğumuz yerlerde sebze ve hayvan yetiştirme koşullarının kısıtlı olmasından kaynaklanmış olabilir.

Bu genellememizi Konya için de söyleyebiliriz. Konya bir tarım kenti olduğu için ürettiği tarım ürünlerinin başında buğday gelir. Buğdaydan türlü yiyecek maddelerinin yanı sıra ekmeklik un da üretilir. Yakın zamana kadar her Konyalı evinde ekmeğini kendisi pişirir ya da pişirtirdi. Şehir içinde üç-beş fırın bulunurdu.

Konya evlerinde ekmek nadiren tandırlarda pişirilirdi. Konya tandırları yerden 80-90 santim yükseklikte bir seki altına gömülmüş, genelde testi ocaklarında Sille ve dolaylarında özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Tandırın ağzı gövdesine göre biraz daha dardı. Tandırın alt kısmında ' külle' denilen bir hava deliği bulunurdu. Tandır, evvela tandır çamurundan bir miktar ele alınarak elde kalın bir halat gibi sündürülerek şekillendirilir ve tandırın büyüklüğüne göre bir daire şeklinde serilir ve daha sonra çamurdan az miktarda alınarak önceki işlem tekrar yapılırdı. Bu iş tandır istenilen boya gelinceye kadar devam ettirilir. Sonra iskelet tandır, ıslak elle perdahlanarak düz yüzey haline getirilir ve bu işte bitikten sonra kalesi yani hava deliği keskin bir bıçakla açılırdı. Dayanıklılığının sağlanması için tandır, testilerin pişirildiği gibi hafifçe pişirilirdi. Bu pişirilen tandırlar şehir içinde belirli yerlerde satılmak üzere teşhir edilirdi. Müşteri tarafından alınan tandır bir araç aracılığıyla evine getirilir ve evin hayatı içinde mümkün mertebe bir örtme altındaki yerine gömülürdü.

Konya tandırında ekmek pişirileceği zaman genellikle tezek kullanılırdı. Tezekler yakılmak üzere tandırın ortasında bir biri üzerine çatılır ve ortasına kolay yansın diye ufak odun parçaları konularak çıra ile tutuşturulurdu. Tandırın duvarları tam olarak kızardıktan sonra harlı ateş külle örtülerek sıcaklık belirli bir düzeyde tutulduktan sonra bezeler 15-20 santim çapında 3-5 santim kalınlığında olmak üzere tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılırdı. Ekmek hamuru basılan yere tekrar hamur basılmaz ve tandıra basılan hamur tandır duvarından tandırın içine düşmüşse o tandır geri alınmaz orada pişmeye bırakılırdı. Konya' da bu şekilde pişen ekmeğe 'düşme' denilirdi.

Tandır ekmekleri mayalı hamurdan üretilir. Bu mayalı bezeleri üretme denilir. Tandır ekmekleri çok pişirilir. Bunun nedeni de hamurun içindeki suyun yok edilmesidir.
Yukarıda tarım kenti olan Konya'nın ana besin kaynağının buğday olduğundan bahsettik. Bu besin kaynaklarında ikinci sırayı 'et' almaktadır.

Konya'da etin bol olduğu mevsimler hariç diğer mevsimlerde yemeklerde çok az kullanılmaktadır. Kullanılan et ise güz mevsiminde kavurma olarak hazırlanmış etlerdir.
Genellikle yaz ve güz aylarında Konyalılar özel günlerde yaptıkları davetlerinde tandıra kuzu ve çebiç asarlardı. Çebiçler bir yaşını doldurmamış tiftik keçiler arasından seçilir.

Çebiç ve kuzu asma deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir.
Eskiden derisi çıkarılan çebiç veya kuzu serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceplere soğan ve sarımsak konularak bir tür terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu.

Tandır iyice kızdırıldıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırılarak başı dört ayağının arasına alınarak telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra kuzu veya çebiçin sırtı tandırın tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan önce bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırın tabanına ateş üzerine yerleştirilir. Bunun sebebi kuzunun veya çebiçin pişerken çıkarmış olduğu su ve yağın tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde bir pilav elde etmektir. Bu pilav pişen etle beraber yenilir. Kuzu veya çebiç tandıra asıldıktan sonra üzeri tandırın ağzından büyük bir kapakla kapatılır. Kapağın kenarları çamurla kapatılarak 1-3 saat süreyle et pişmesi için beklenir. Burada dikkat edilmesi gereken şey tandırın kapağından ve küllesinden hava almamasıdır.

Kuzu veya çebiç belirli bir süre geçtikten sonra tandırın ağzı açılarak çıkartılır. Bir tepsi içine konulur, ayaklarındaki teller koparılır ve servise hazır hale getirilmiş olur.
Konya adetinde; kuzu veya çebiç yer sofrasında, etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çatal ve bıçak kullanılması hiç adetten değildir. Çebiç veya kuzunun iyi piştiğini anlamak için eti salladığımızda, et ve kemik birbirinden ayrılmış olması yeterlidir.
Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda yeşillik, sütlü kuru soğan ve yanında da yağlı bir ayran bulunur. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü ile Hatunsaray divleği yenir.

Tandır çebiçi gerek Konya'mızda gerekse Konya dışında ününe kavuşmuştur. Birçok ozan " Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkında övgüler yazmıştır.

Kaynaklar:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68