Konya'nın Belirli Gün Yemekleri

Belirli günden maksat; eskiden her Konya evinde geleneksel olarak yapılan ve yüzyıllar boyunca devam ettirilen yılın veya haftanın, özellikle Pazar günleri pişirtilen yemek türünden olmayan yiyeceklerden yenilmesi olayıdır.
Güz aylarında etlik yapılırken kavurma leğenine salınarak pişirilen EKMEK SALMASI'nı örnek olarak gösterebiliriz. Dilimlere ayrılan Tandır ekmeğe kavurma leğenindeki et yağın içinde yumuşatılarak üzerine ayrıca leğenden alınan kuş başı etler döşenerek ev halkına ve konu-komşuya sunulur.
Eğer evin sahibi inekli-danalı bir kimse ise, evde yapılmış ve süzdürülmüş torba yoğurdundan yapılmış bir tas ayran veya bir baş soğan ekmek salmasın hazmedilmesine yardımcı olurdu...
Eğer haftanın diğer başka bir gününde tandır yakılmışsa,tandır ekmeğinin arkası alındıktan sonra evde küflü peynir, kavurma, kıyma ve soğan ile hazırlanmış içler, Tandır ekmeği hamurundan arta kalan hamurların içine döşenerek tandırda pişirilirdi. Pişirilen bu içli ekmeklere de TANDIR BÖREĞİ adı verilirdi. Börekler tandırdan çıkarıldıktan sonra sıcağına sade yağla yağlanarak yenilirdi.
Konya geleneğinde Pazar günlerinin ayrı bir yeri vardır. Pazar günleri aile bireylerinden baba evinin dışında oturanları varsa onlarda çağırılarak hep biri arada ÇARŞI BÖREĞİ yemenin zamanıdır. Evin hanımı erkenden kalkarak o gün hangi türden çarşı böreği pişirtecekse onun için hazırlanırdı.
Yeri gelmişken biraz da çarşı böreği içlerinden bahsedelim.börekli içlerin başında küflü peynir gelir. Konya'da ineği danası olanlar kendi peynirlerini kendileri hazırlar ve tulumba basardı. Ve bu tulum peynirleri nemli bir yere konularak alacalı bir şekilde küflendirilirdi. İneği olmayanlar ise küflü peyniri çarşıdaki Kadınlar Pazarı'ndan sağlardı.
İşte hangi yollardan sağlanırsa sağlansın bu peynirler hafif bir suda ıslatılır içerisine biraz da soğan doğranarak hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıymalı çarşı böreği istemişse, kıyma küpünden kıyma kazınarak bununla iç hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıkırdaklı çarşı böreği istemişse, kuyruk yağı sızdırılırken elde edilmiş ve kavrulmuş kıkırdaklardan iç hazırlanarak çarşı böreği pişirtilirdi... Bir diğer çarşı böreği içi de BİCİ KIYMASI adı verilen kıymadan hazırlanan çarşı böreği içiydi.
Bici kıyması, güzün etlik yapılırken kesilen hayvanın sakatatının kıyılarak kuş başı haline getirilip kavrularak kalıplanmasından elde edilirdi. Kıymanın içinde hayvanın ciğeri, bağırsağı, dili, işkembesi vs. bulunurdu. İşte çarşı böreği yapılacağı gün istenirse bici kıymasından da bir parça kazınarak iç hazırlanırdı.
İçler evin yini yetme çocuğu varsa onlar tarafından, yoksa evin babası tarafından çarşı fırınlarına bir bohçaya sarılan börek tepsisi ile pişirilmek üzere götürülürdü.
Eğer çarşı fırını eve yakınsa elden, fırın uzak ise evde bulunan velespite (bisiklete) binilerek gidilirdi. Zira şehrin belirli yerlerinde çarşı fırını bulunuyordu. Evi uzak olanların çarşı böreğini sıcak sıcak yiyebilmesi için hızlı hareket etmesi gerekiyordu.
50-60 yıl öncesinde Konya'sındaki çarşı fırınlarının bazısının semtlere göre dağılımı şöyledir:
Hacı Hasan Başında Gavur Mahallesinde Türbe önünde Kayıklı kahvenin civarında. Keçeciler içinde,Mahkeme Hamamı'nın bitişiğinde olmak üzere 8-10 çarşı fırını bulunuyordu.
Söz konusu ettiğimiz fırınlarda pişirilen çarşı börekleri en seri bir şekilde eve iletilirdi. Evin hanımı dışarıda pişirilen çarşı böreğini beklerken bir yandan da böreği yağlamak üzere yağ küpünden çıkardığı sade yağı bir tava veya tencerede eriterek hazırlardı. Gelen böreklerin üzeri hazırlanan bu sade yağ ile iyice yağlanırdı. Yağı çok seven bazıları ayrıca böreği yağa batırarak yerdi. Konya'da meşhur sözdür, "Böreğin yağı ağzımızın kenarından şöle akmadıkça ben börek yidim demem" derlerdi.
Böreğin yanında güzün dimnit üzümü ile Hatunsaray veya Selbasan divleği, kışın turşu, çarşı helvası veya böreğin uçlarını batırarak emek için pekmezle karılmış tahan mutlaka bulundurulurdu.
Kaynak:
ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.101-103