Konya'da ev hanımlarının yaptığı Tandır Yemekleri

50-60 yıl öncesinin Konya'sında, becerikli Konya hanımlarının yetenekleriyle pişirdikleri tandır yemeklerinin bir çoğu günümüze kadar gelmiştir. Konya hanımları, birer ev ekonomisi uzmanı gibi, kendi gayretleri ve çabalarıyla yaptıkları faydalı işlerle evin gelirlerine yardımcı olurlar. Evin reisi erkek hammadde sağlar, evin hanımı da bu hammaddelerden ürettikleri türlü yiyecek ve giyecekleri evin diğer bireylerinin faydasına sunar. Hatta bazı evlerde elde edilen üretim fazlası da satış için pazara sunulur ve pazardan elde edilen gelirler ile de diğer noksanlar sağlanır.
Bu çark yüzyıllar boyunca Konya'da hep böyle dönmüştür.
Konyalı hanımlar eskilerin deyimiyle müdebbir (tedbirli) mücerreb (deneyimli) ve muallim (öğretmendir). Evet tedbirlidir, evinde kendi ürettiği yiyecek maddeleriyle haberli olsun habersiz olsun yüz kişi ağırlayabilir. Evinde her zaman yiyecek maddeleri yedekte bulunur. Deneyimlidir, çeşitli zamanlarda yapmış oldukları deneyimlerle, Konya yemeklerini nefaset ve kalite yönünden standart hale sokmuşlar ve misafirlerine bu yemekleri sunarken kalite yönünden hiçbir kuşkuları olmayacaktır.
Evet öğretmendirler. Öğrendiklerini evin kızlarına gelinlerine aktarır ve bunların ileride kuracakları yuvalarında aynı hizmetleri devam ettirebilmelerini sağlamış olurlar.
Bilindiği üzere Konya'da evlerdeki nüfus oranına göre haftada bir veya iki haftada bir tandır ekmeği pişirilir. Eskiden, bugün olduğu gibi her köşe başında çarşı ekmeği satan fırıncı dükkânları bulunmuyordu. Herkes kendi ekmeğini kendisi pişiriyordu.
Tandırda, tandır ekmeğinin arkası alındıktan sonra, evin hanımı tandırda kalan ateşin boşa yanmasına gönlü razı olmadığından, bunu da değerlendirme yönüne giderdi, yukarıda saydığımız olumlu özelliklerin yanına muktesit olduğunu da (tutumlu) eklemek gerekecektir.
Konyalı hanım bir çöpün boşa gitmesine razı olmaz.
Eski Konya evlerinde mutfak araç ve gereçlerinin yanında ağzı geniş çölmekler (çömlekler) de kullanılırdı. Bu çömleklerde börek, pilav vs. hariç her türlü yemek pişirilebiliyordu...
İşte böyle bir tandır gününde evdeki mevcut malzemeye göre veya ev horantasının canının istediği bir yemek mutlaka pişirilirdi. Pişirilen bu yemeklerinin başında TANDIR ÇORBASI yer alırdı. Çömleğin içine yağı ve tuzu yanında evde bulunan taneli kuru sebzeler katılır ve yeteri kadar su ilave edildikten sonra çömlek tandırın içine gömülür, çömleğin etrafına tandır içinde yanmaya devam eden tezekler çatılırdı. Ayrıca çömleğin ağzı esgi (eski) bir çapıt (bez)parçasıyla örtülür ve çömleğin boğazına iple bağlanır ve ilim ilim pişmek üzere bırakılırdı. İlik gibi olan çorba akşam namazından sonra yenilmek üzere sofraya getirilir ve evin horantası tarafından gaşık çalınarak yenilirdi.
Burada dikkat edilecek husus tandırın küllesinin (hava deliğinin) bir bez aracılığı ile iyi kapatılmasıydı. Eğer tandır hava alırsa çorba hiçbir şekilde pişmezdi. Tandırda pişirilen kuru fasulye ve nohuda ölmeğe konulan yağ, tuz, soğan vs. yanında kışın mutlaka evde hazır bulunan gölgede kurutulmuş etli kemikte katılırdı. Etki kemikler güzün kavurma yapılırken özellikle bu tür yemeklere kullanılmak üzere kurutulur. Ve gerektiği zamanlarda kullanılırdı.
Sakatat türlerinden işkembe, kelle ve paça da temizlendikten sonra parçalara ayrılarak ayrı ayrı çömleğe konur tandırda pişirilirdi. İşkembeler iriiri parçalara ayrılarak yağıyla tuzuyla biberiyle yahni olarak pişirilirdi. Bunlar yenilirken tadına doyulmazdı, bu kadar tandır yemeğinin yanında bir de galender işi tatlı tarifi yaparak konumuzu noktalayalım.
Bilindiği üzere Höşmerim sadeyağı, un, şeker veya balla yapılarak pişirilirdi. Höşmerimin pişiriliş tarzı konumuz dışında, bunun yerine GIGIRDAKLI HÖŞMERİMİ tarif edelim. Bu tatlını tarifini Araplarının Takkeci Sokağı' nda Sayın Hasan Elma tarif etmiştir.
KIKIRDAKLI HOŞMERİM:
Bazı fakir aileler höşmerimi sade yağ yerine kuyruk kıkırdağı ile yapardı. Eskiden yemeklerde kuyruk yağı kullanılırdı. Kuyruk ateşte sızdırılarak çömleklerle basılırdı.Kuyruğun içinden çıkan kıkırdak da kızartılarak yenilmek üzere bir kenara ayrılırdı. Bazı fakir aileler höşmerim yaparken kıkırdakları döğerek un haline getirir ve un ile karıştırarak ateşte pişirilir ve ateşten indirdikten sonra üzerine bal veya pekmez dökerek yerdi. İşte buna halk arasında Kıkırdaklı Höşmerim derlerdi.
Kaynak:
1- ODABAŞI Sefa, Konya Mutfak Kültürü, KTO Yayınları, Konya 2001, s.60-68